鸡火鱼唇口味:咸鲜味浏览次数:887次
主料:鱼唇鸡胸脯肉1. 鱼唇发制:将干鱼唇放入大铝锅内,浇入沸水至浸没,加盖焖发,待水凉后,小而嫩的鱼唇就基本发软可去沙(如块大质老的,可放入沸水锅内煮沸焖胀发软)。捞出后除去沙粒及杂质,洗净再放入铝锅,倒入沸水继续烟煮胀发,水凉后捞出,用小刀刮掉鱼唇表面的黑衣到发白漂净。然后再用同样方法胀发一次,捞出去掉骨及黄肉,再用沸水炯酥软,用清水冲洗干净,最后放入冷水浸漂或入冰箱备用;
2. 因有鸡片滑油过程,需准备熟猪油300克。
烧鱼乳口味:咸鲜味浏览次数:1029次
主料:青鱼
菊花虾口味:咸甜味浏览次数:975次
主料:对虾草鱼
油焖整鸡腿口味:香辣浏览次数:534次
主料:鸡腿1. 焖是从烧演变而来,主料经油炸之后,再加适量的汤和调料,盖严锅盖,用微火慢慢焖烂,有红焖和黄焖之分,此菜为红焖,成品为深红色;
2. 因有过油炸制过程,需准备花生油1000克。
油炸臭豆腐口味:香辣浏览次数:368次
主料:1. 臭豆腐是湖南省传统小吃产品,其外焦、内嫩、香辣的独特风味,深受国内外人士的好评,许多外国朋友专程前来考察制作臭豆腐的详细过程,对此表示了浓厚的兴趣;
2.卤水的制作方法:用冷水15 公斤,放人豆鼓3 公斤,烧开后再煮半小时左右,然后将豆鼓汁滤出。待豆铰汁冷却后,加入纯碱200 克、青矾100克、香菇200 克、冬笋4 公斤、盐0.75 公斤、茅台酒150 克以及豆腐脑1.5公斤,浸泡约半个月左右(每天搅动一次),发酵后即成卤水。卤水切勿沾油,要注意清洁卫生,防止杂物混人,而且要根据四季不同气温灵活掌握,使之时刻处于发酵的状态。连续使用,隔三月加入一次主料,做法和份量同上(但不要加青矾和碱),同时要注意经常留老卤水(越久越好)。检验卤水的正常标准是要发酵,如果不发酵,气味不正常时,就要及时挽救。其办法是用于净火砖烧红,放在卤水内,促使发酵,同时,还要按上述配方适当加一点佐料进去,使其发酵后不致变味(每次浸泡的取出后,卤水内应加入适量的盐,以保持咸淡正常);
3. 因有过油炸制过程,需准备植物油1000克;
4. 用卤水浸泡豆腐时,春、秋季浸泡3 至5 小时,夏季1 至2 小时,冬季6 至10 小时;
5. 炸至豆腐时如火大时移用小火,以炸焦透为准。
熘素排骨口味:酸甜味浏览次数:369次
主料:水面筋莲藕因为制作过程中“排骨坯”需要炸制,所以要预备香油500克,实耗约26克。
薄片火腿口味:咸鲜味浏览次数:507次
主料:金华火腿1. 此菜选料讲究,取用金华火腿中的精制部位
冰糖排骨口味:糖醋味浏览次数:425次
主料:1. 不要放酱油,重糖;
2. 煮时不要多翻动,使肉酥而不离骨;
3. 因有过油炸制过程,需准备熟菜油1000克。
素油鸡口味:五香味浏览次数:339次
主料:油皮
鸡条用麻布包紧,再用重物压住,使豆腐衣粘结板实,显出麻布纹如鸡皮。
酥全菜口味:五香味浏览次数:485次
主料:鸡肉莲藕鲫鱼1. 海带卷卷,先卷头后卷根;
2. 兑汁一次完成,中途不宜加料;
3. 各种荤味原料切配时要块大,熟后改刀上桌;
4. 因有过油炸制过程,需准备植物油1000克;
5. 可用铁锅代替砂锅,但不可用铝锅。
寸金白菜口味:咸鲜味浏览次数:407次
主料:白菜虾仁鸡肉鸡肫
绍子鱿鱼口味:香辣浏览次数:389次
主料:藕粉
牛骨肉汤口味:咸鲜味浏览次数:293次
主料:胡萝卜番茄
葱香孜然排骨口味:葱香味浏览次数:414次
主料:
鲤鱼跳龙门口味:酸甜味浏览次数:527次
主料:鲤鱼1. 鱼下油锅时使其弯曲,炸出呈钩形,最好重油,使其外酥里嫩;
2. 因有过油炸制过程,需准备植物油750克。
白扒鱼翅口味:咸鲜味浏览次数:392次
主料:1. 鱼翅是大鲨鱼的鳍,经过脱水干制而成。鲨鱼是一种凶猛鱼类,种类很多,我国就有七十余种。鲨鱼翅分为热带鱼翅、温带鱼翅和寒带鱼翅。热带产的鱼翅最佳,颜色为黄白色,称黄鱼翅,以菲律宾吕宋产的最佳,称为“吕宋黄”。温带产的鱼翅色泽基本同热带的相似,但也有灰白色的,质量稍差的白沙翅。寒带产的鱼翅大部分都是青色,质量较差,称青翅;
2. 鱼翅先用剪刀将薄边剪去,再放入铝桶内,注入开水,用小火炯煮(水不能开)到能炬沙时,将锅离火,待水温不烫手时,用手搓擦,去净表面的一层沙粒。若烟不下沙粒,可再继续焖煮。沙粒煺尽后,再换开水焖煮,煮时注意检查。视其能拆骨时,将锅离火,水不烫手时,轻轻地拆骨和剪除掉腐烂变质部分,放于水管下冲泡,促使其胀发和去腥味。然后换开水泡半天,促使其回软收缩,并吐尽腥味,这时再用凉水冲泡一大即可使用,冲时注意不要将翅形冲破冲散,另外在煺沙和去骨时,摆弄要轻,切勿将翅形弄坏,要保持翅的形状不破不裂。冲泡后的鱼翅,如当时不用,可按所需份数分成份,注入凉水(淹没),放入冰箱冷冻结实。如无冰箱时,可以用凉水泡上放在凉爽之处,每日换两次水。鱼翅有老有嫩,在焖煮煺沙和焖煮去骨时,要及时检查,先捞出嫩的,不能同下同捞,否则影响质量;
3. 精料奶汤:开膛老母鸡1500 克,猪五花肉1000 克,猪腿棒骨1000克。葱100 克,姜50 克。制法:鸡、肉、骨先用开水稍煮,捞在凉水内刮洗干净。棒骨砸断,葱整根,姜拍破。用一铝锅盛5000 克凉水上火,下入鸡、肉、骨、葱、姜,烧开撇净泡沫,盖上盖用旺火煮之,待煮到鸡、肘已极烂时捞去鸡、肉、骨等,用箩过滤一遍去渣,即成奶汤,白如雪,浓似奶,味鲜美。1 公斤原料煮1 公斤汤为标准。
清汤全家福口味:咸鲜味浏览次数:435次
主料:虾仁草鱼1. 各种原料的形状应保持一致,整齐化一;
2. 焯水时汤要宽,最好换二次水;
3. 汆鸡片、鱼片、虾片时应注意火侯,要汆熟汆透,但不要汆老。
百花鸡排拼樱桃肉口味:酸甜味浏览次数:594次
主料:鸡胸脯肉猪里脊肉鲆鸡排、肉丁需要有炸制过程,所以要预备花生油1000克,实耗约100克。
香炸蟹盒口味:咸鲜味浏览次数:448次
主料:蟹肉鸡蛋清备花生油1500克,实耗约150克。
家常绍子鱼口味:微辣浏览次数:317次
主料:油皮