1. 各种原料的形状应保持一致，整齐化一； 2. 焯水时汤要宽，最好换二次水； 3. 汆鸡片、鱼片、虾片时应注意火侯，要汆熟汆透，但不要汆老。

1. 鱼肉挂糊宜蒲薄一层厚糊为好，只要能沾住桃仁碎粒为度，如糊多，则吃口乏鲜； 2. 下油锅时的温度不可太热，否则桃仁易脱落，但炸熟出锅时却应经过六七成热的油温复炸，使外壳香脆，表面含油量减少，欲称“拔油”，这是使油菜肴油而不腻的重要一环。