1. 草鱼须带皮，直刀深至皮，但不要切断； 2. 炸鱼块重油，色呈金黄，外酥里嫩； 3. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油1000克。

1. 湿淀粉调稀勾二流芡、做到明汁亮芡； 2. 因有鱼片过油过程，需准备熟猪油750克。

1. 将鱼筒码放在腰盘上时，盘底抹一层油； 2. “带扎鱼筒”刀工精细，火候讲究。

备红色素2克。

1. 原料普通，工艺细致，肉丝长短粗细一致，粉皮宽窄等同，肉丝必须加在粉皮之上，谓之戴帽，为北方常见菜式； 2. 主辅料比例及调味品种，按上述投料制作，方是大荔县正宗风味； 3. 因有过滑油过程，需准备菜籽油500克。

1. 此菜吊好汤是保证质量的关键。汤料用老母鸡、鸭子、猪肘子、干贝、海米、火腿等，一般加水的比例是水为汤料的3～4 倍，上火烧开后，撇净血沫，煮5～6 小时，即为主汤。不可反复加水，否则会影响提取清汤的质量； 2. 清汤时用鸡脯肉和鸡芽子（又称鸡柳或鸡里脊）剁成茸，一般是每5公斤毛汤用鸡茸1公斤，加少许料酒、胡椒面、葱、姜搅匀，再加入凉水1公斤烧开。先把汤凉温，再把?开的鸡茸全部倒入毛汤中，用手勺搅动，使鸡茸和温汤均匀地溶和在一起，然后把汤放在较旺的火上加热，用手勺不停地搅动。随着汤温升高，汤色渐渐由浓变清，鸡茸和汤逐渐分开而成朵状。撇去汤面浮沫，用干净的大漏勺把全部鸡茸捞出，用手勺压实使之形成块状，再慢慢放入清汤中，把汤锅放在火旁，盖好汤锅盖，以保持汤温（不可再烧沸），即可备用。

猪肉末肥三瘦七，加盐及少量清水，顺一个方向搅上劲、熟后质感软嫩。

1. 包菜不要在热水锅中汆的时间过长，最好是菜在热水中，水似开没开时捞出，水一定要没过菜； 2. 包菜在卷时一定要紧，如菜叶小，可两个拼起来卷，使菜卷大小一致； 3. 包菜卷中的红辣椒丝也可用胡萝卜丝、青椒丝、蛋皮丝等代替，但胡萝卜丝、青椒丝均要在开水中汆一下，加盐入味。

1. 选用团脐梭子蟹，剔取蟹黄、蟹肉，合称蟹粉； 2. 因有过油炸制过程，需准备熟菜油1000克。

1. 鱼肉挂糊宜蒲薄一层厚糊为好，只要能沾住桃仁碎粒为度，如糊多，则吃口乏鲜； 2. 下油锅时的温度不可太热，否则桃仁易脱落，但炸熟出锅时却应经过六七成热的油温复炸，使外壳香脆，表面含油量减少，欲称“拔油”，这是使油菜肴油而不腻的重要一环。

本品有油炸过程，需备植物油约500克。

1. 猪肉、鸡肉的刀工处理，应按“斜切鸡，顺切肉”的厨快进行，切配好的原料整齐，不碎不烂； 2. 勾二流芡，晃锅推勺，让湿淀粉熟透，做到明汁亮芡； 3. 因有滑油过程，需准备花生油500克。

1. 豆腐一定要用南豆腐，剁碎后形似“豆腐脑”，才名副其实； 2. 清代美食家袁枚说：“豆腐入味，胜过海参”。此菜味鲜，功在素汤， 豆芽吊汤，风味更佳。