因有过油炸制过程，需准备熟猪油约750克。

汤圆下沸水锅，用勺背轻推，不使粘连，煮至浮出水面即熟，不可多煮，以免失去糯韧口感。

1. 整鸡出骨法： （1） 划开颈皮，斩断颈骨。鸡宰杀去毛（注意烫毛的水不能太烫，去毛不能伤皮）洗净后，用力在鸡颈背面当中地方沿着颈直划一刀，将颈部皮肉划开约6 厘米长的口，从杀口处斩断颈骨，然后用手将颈背开口处的皮扳开，将鸡颈骨拉出。 （2） 出翅膀骨。从颈部刀口处将皮肉翻开，鸡头挂下，连皮带肉缓缓向下翻剥，剥至两翅膀骨的关节（骱骨）露出后，用刀将关节上的筋割断，使翅膀与鸡身骨骼脱离，然后将翅膀骨抽出。 （3） 出鸡身骨骼。将鸡胸部朝上，一手拉住鸡颈骨，一手按住鸡胸的龙骨突起处（即胸尖骨）揿一揿，把它略为按低一些以免向下翻剥时，骨尖将鸡皮戳破。然后割开锁颈骨，再将皮和胸脯肉继续向下翻剥。（剥背时要注意鸡的背部肉少、皮紧贴着脊椎骨，很容易拉破，这时就要将皮和骨骼轻轻割离，再行翻剥），剥至腿部时，将鸡胸朝上，两手各执鸡大腿，并用大拇指将两腿向背部扳开，使大腿关节露出，然后用刀将关节上的筋割断，使大腿肉骨与鸡身骨骼脱离，再继续向下剥，直剥至肛门，把尾综骨（即肛门骰骨）割断（应注意不可割破尾部的皮），鸡尾仍留在鸡身上。这时鸡身骨骼与皮肉分离，可将骨骼取出，并将肛门处的粪肠割断，清洗肛门粪便。 （4） 出鸡腿骨。在鸡身骨骼取出后，大小腿骨肉仍在鸡皮上，再将腿肉与鸡皮割离，剥至腿肉骨与鸡脚杆骨关节处，斩断腿骨，使鸡皮与腿肉骨脱离。再将鸡脚杆皮划开，并在两头关节处砍断去掉鸡脚杆骨。 （5） 翻转鸡皮，鸡的骨骼出清后，仍将鸡皮翻转朝外，形态上仍是一只完整的鸡。然后砍掉鸡爪尖，挖去鸡尾臊，鸡头挖去眼珠（以免炸时冲油伤手）即成。 2. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油1000克。

木炭入火锅炉膛，留有空间，让氧气流通保持火旺汤沸，愈热烫，风味愈佳。

1. 在腌肉的过程中，容器要放在适当地方，冬季要在温暖处，夏季放在阴凉处，腌制时间冬季约6～7 天，夏季约1～2 天； 2. 待羊肉熟透后，须在汤内焖约半小时，目的是使其入味； 3. 在捞肉时，要用原汤冲洗肉面，目的是为了去其杂物，使其色泽油润； 4. 此卤汤，经过加热，撇去浮油，晾凉还可再用； 5. 如果不用清水用老汤，须在老汤内加上述香料的一半。

1. 猪五花肉必须带皮、去骨，烹制后色泽金黄，质地绵润，才不失地道风味； 2. 蒸的时间宁长勿短，成菜软糯，入口稍咀即化，风味始佳； 3. 可先蒸制好商芝肉备用，临上桌时，再蒸热浇汁； 3. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油700克。

1.鸭子必须洗净,腹内无污物,肛门要翻洗后再插入芦苇杆. 2.松毛燃后,已无火苗出现,但炉体已能辐射出足够的热量.鸭体离松毛炭火约30厘米,下面还将放一个接油盘,避免鸭油入火,燃烧冒黑烟污染鸭子.近年在接油盘内放入臭豆腐,形成一款风味别致的菜肴

干贝又称瑶柱。

1. 要求莼菜入沸水烫时，不要过火，保持翠绿。鱼肉上浆均匀，保持嫩爽； 2. 因有过油过程，需准备熟猪油300克。

1. 肉块应先汆后改刀，以保持外形的整齐美观； 2. 烹调时要大火烧开，小火焖酥烂，然后再收卤汁，否则影响成熟和口味； 3. 炸苔菜应掌握好油温，速炸速取，油温过低，会“坐油”；温高、慢炸，易炸焦苦味； 4. 因有过油炸制过程，需准备菜籽油500克。

本品需高汤约300克。

1.选料必须精细，只能用里脊肉或里档肉，砸斩要断筋而不断肉。 2.炸用油多选花生油或棕榈油，用菜油炸制色泽，口感都将受到影响。 3.番茄沙司也可加热后直接浇在牛排上面。