浙菜(2)湘菜(2)清真菜(1)其他(1)
蒸(2)拌(2)焖(1)煮(1)
1. 肉块应先汆后改刀,以保持外形的整齐美观; 2. 烹调时要大火烧开,小火焖酥烂,然后再收卤汁,否则影响成熟和口味; 3. 炸苔菜应掌握好油温,速炸速取,油温过低,会“坐油”;温高、慢炸,易炸焦苦味; 4. 因有过油炸制过程,需准备菜籽油500克。
1. 选料时要选用皮薄、肥瘦相间的五花肋肉为佳; 2. 在沙锅内焖烧时,火不要太旺,小火焖烂,使成菜乳香味醇,红绿相间,诱人食欲; 3. 用于围肉的蔬菜可根据季节选用不同的时令蔬菜。
1.牛腰片去臊子洗净,片刀要薄,越薄越好,一刀到底,不要顿刀,以防碎末. 2.漂洗血污要多换几次水,入沸水锅人内焯水,不能过头,过头则质老,无滋嫩,滑脆的口感. 3.卤腐汁以咸味满足菜肴为标准,不宜多放.