1. 腌渍鸡时，放盐要适度，不要过咸或过淡，过咸使人接受不了，过淡则影响其风味； 2. 煮鸡时，煮沸后一定要改小火，以免将鸡煮得过烂，失去其风味。

1. 鱼骨，又称明骨，若以秦鳇鱼之骨入馔，乃是孔府正宗风味； 2. 桂鱼选料必须鲜活，孔府菜十分讲究，死鱼不上桌； 3. 因有过油炸制过程，需准备花生油500克。

备花生油500克，实耗约75克。

原料中植物油30克是实耗量，因有过油煎制的过程，需准备植物油100克左右。

1. 宜将竹笋片得很薄，以防卷制时折断； 2. 宜将馅中水分吃足，蒸制时过心，即可以增强馅的细嫩。

1. 鱼糁上嵌花应简洁明快，忌过分复杂； 2. 敷糁应趁热进行，速度要快。

1. 鱼唇发制：将干鱼唇放入大铝锅内，浇入沸水至浸没，加盖焖发，待水凉后，小而嫩的鱼唇就基本发软可去沙（如块大质老的，可放入沸水锅内煮沸焖胀发软）。捞出后除去沙粒及杂质，洗净再放入铝锅，倒入沸水继续烟煮胀发，水凉后捞出，用小刀刮掉鱼唇表面的黑衣到发白漂净。然后再用同样方法胀发一次，捞出去掉骨及黄肉，再用沸水炯酥软，用清水冲洗干净，最后放入冷水浸漂或入冰箱备用； 2. 因有鸡片滑油过程，需准备熟猪油300克。

因为制作过程中需要油爆，所以要备熟菜油500克，约耗50克。

安徽山区多果子狸，冬季捕猎，捕之即将皮肉剥离，挂于风 口处，故肉微干缩，需以淘米水稍煮之，既软化肉，又排除血腥，烹之芳香。

鱼丝在过水时，要注意火候，入开水锅约5秒种就可关火，再烫10余分钟即可捞出，以鱼丝熟而不打卷为好。

可根据个人喜好选用番茄酱或椒盐沾食用； 因有过油炸制过程，需准备植物油400克左右。

因有过油炸制过程，需准备熟猪油约500克。