原料江米酒要带米。

硝水，就是硝酸钾或者硝酸钠的溶液可以使腌肉变红但是对人体有一定伤害，所以不能大量食用了。

1. 本品有油炸过程，需备花生油约750克； 2. 花椒油制作方法：锅内加适量植物油烧热，放入花椒适量，炸出香味，捞出花椒即可。

1.茄汁味型不宜放蒜茸,尤其款待外宾时不得放入. 2.茄汁味在宴席中应避免与菠萝味,糖醋味,柠檬味同桌出现. 3.醋酸具有挥发性.并且酸味会随着温度上升而增强.

1. 鱿鱼碱水涨发：取150克石灰、 350克碱，兑入2 克沸水，待石灰、碱溶解后，去掉沉淀物，再兑入2千克左右的冷水。放入鱿鱼，待鱿鱼干涨发饱满，富有弹性且有光泽时捞出，投入清水中浸漂，使鱿鱼充分吸水，去碱味即成； 2. 酸泡菜：将水坛洗净抹干，放入温开水2500 克、精盐150 克、花椒子25 克、白酒100 克、白糖50 克。然后，将泡浸过的蔬菜洗净晾干，盛入坛内密封，浸泡一二天即成； 3. 因有过油过程，需准备熟猪油1000克。

蒸制鱼块，火大气足， 10 分钟即熟，时间一长，肉刺不易分离，鲜嫩己失。

此菜为乡土菜式，粗料精制。

因有过油炸制过程，需准备植物油750克。

1. 制馅的细沙要用精制的细豆沙，即将赤豆煮至酥烂，挤成豆汁，滗去水，加入猪油、白糖制成。包馅要捏紧，以防松散，影响成形； 2. 蛋清要新鲜，打蛋泡不能掺有蛋黄，器皿不能有水，否则不易打发。蛋泡打发后不宜久放，加淀粉要适量，厚薄适宜； 3. 炸用油要白净，也可用高级烹调油或色拉油。入锅炸时用温油，出时油温可略高，以防炸焦老或“胀油”； 4. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油1500克。

本品有油炸过程，需备花生油约500克。

本品有油炸过程，需备花生油约1000克。

1. 蛤士蟆油本是无味之物，全凭料理得当，烹调得法，方能脍炙人口； 2. 此菜要求鸡汤、鸡茸同蛤士蟆油同烩。

1. 鳝鱼用沸水氽至嘴张开即熟，略晾即可用硬竹片划折去掉脊骨； 2. 烹制火候适中，火力过小影响成品质量，韭芽入锅不宜过早，否则影响口味； 3. 有的地方吸取湖州鳝糊的制法，在鳝丝出锅入盘，中心掀一凹潭，将香油烧至八成热浇在鳝丝上（俗称“去皮”）成菜。 糖尿病患者若按照该食谱制作菜肴，请将调料中的白糖去掉。

1. 刀功是此菜的关键，必须均匀细长，同时要用中火，选准油温以免鱼丝折断； 2. 因有滑油过程，需准备色拉油750克。

1. 选料时要选用皮薄、肥瘦相间的五花肋肉为佳； 2. 在沙锅内焖烧时，火不要太旺，小火焖烂，使成菜乳香味醇，红绿相间，诱人食欲； 3. 用于围肉的蔬菜可根据季节选用不同的时令蔬菜。

1. 要选用优质鲜活的鳙鱼。 2. 小火慢炖，味道更好。

1. 鳝鱼炸脆后易断，沾汁液时要小心留意。 2. 起锅前若再撒上芝麻油，则口感更佳。 本品有油炸过程，需备植物油约300克。

荷叶干、鲜皆可。