清真菜(4)其他(2)家常菜(2)湘菜(2)
奶汤咸鲜(8)香味(1)咸鲜味(1)
此菜中猪肺的气管、肺叶不破。
1.鱼唇没有鲜味,高汤泡养以求鲜. 2.奶汤熬好时即时使用,不能停留过久. 3.若认为豌豆尖带腥味,可换豆腐菜,生菜等.
1. 选用2500克左右的新鲜大花链鱼头(花链书名镛鱼,俗称胖头鱼、包头鱼),切取鱼头时要连一截鱼肉,劈取鱼头时应保留鱼脑; 2. 炒锅与锅盖应洗刷干净,加盖烧煮中途不要启盖,否则汤不净,色不浓; 3. 氽煮时不可加盐,汤浓后再调味。
1.鱼肚涨发好坏是影响此菜质量的关键。 2.作为配料的香菇最好先用油焖后再使用。 3.若汤汁自收恰到好处,可不必使用湿淀粉。
本品需鸡汤适量,如果没有鸡汤可用清水代替。
本品需白汤适量,如果没有白汤可用清水代替。