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牛蹄花口味:咸鲜味浏览次数:517次
主料:牛蹄筋 -
凤炖牡丹口味:奶汤咸鲜浏览次数:525次
主料:母鸡猪肚1. 将肚子用醋5 克和明矾搓洗后,用水漂洗干净,放入开水锅里氽一下捞出。用小刀刮去脏物,加盐5 克搓揉去粘液,再用温开水洗净;
2. 炖鸡时不可先放盐,因为蛋白质在酸、碱、盐等条件下发生变性,过早下盐,鸡不易煮烂。
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缠丝鸡饼口味:咸鲜味浏览次数:386次
主料:鸡胸脯肉青鱼肥膘肉预备熟猪油500克,实耗约50克。
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清炖鸡酥口味:葱香味浏览次数:497次
主料:鸡 -
瓤甲鱼口味:咸甜味浏览次数:418次
主料:甲鱼备熟猪油500克,实耗75克。
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马鞍鳝口味:咸甜味浏览次数:390次
主料:鳝鱼 -
熏素鸭口味:咸甜味浏览次数:360次
主料:油皮1. 主料不可着色过深,否则,经烟一熏,颜色发黑;
2. 熏时盖严盖,以防跑烟;
3. 烟料中加少许用水泡过的茶叶,味道更佳。
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雪中找鱼口味:咸鲜味浏览次数:363次
主料:青鱼 -
晾干肉口味:甜咸味浏览次数:416次
主料:1. 肉腌入味后,只可风干,不能暴晒。因暴晒后的肉发柴,味道不佳,色不美观;
2. 菜籽油、花生油都可用,但都要经过烧热处理,防止生油味进入菜品中;
3. 肉炸得不要过老,见肉外层起壳即捞出,过硬不易入味,口感也差;
4. 因硝水对人体有害,所以在制做过程中可不加,而用红曲米代之,在用汤入味时加入即成。
5. 因有过油炸制过程,需准备花生油750克。
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贡淡鱼翅口味:咸鲜味浏览次数:342次
主料:1. 贡淡加工先择净肠杂,加清水反复漂洗,除去泥沙及异味;
2. 鱼翅涨发过程是:剪边、冷水泡、煮沸、浸泡、煺沙、切根、分质装盘、焖制、去骨除腐肉、焖制、漂洗、半成品。
在发料时,先将鱼翅薄边剪去,防止涨发时沙粒进入翅内,然后用冷水泡至回软10~12 小时,放在开水锅中煮1 小时,在开水中焖至沙粒大部分鼓时用刮刀边刮边洗,去净沙粒,如除不掉可再用开水烫一次即可去掉。将翅根切去部分,装入竹篮内,加盖放入锅里焖,这样可避免开水翻滚时将鱼翅冲击破碎。老硬的可烟5~6 个小时,软嫩的焖4~5 个小时。焖透后稍凉即可出骨焖1~2 个小时,至全部发透时取出。然后用清水洗净,去掉异味即成为半成品。
3. 鱼翅是鳐类和鲨鱼的鳍加工而成的。含有丰富的蛋白质,是高蛋白低脂肪的高档烹饪原料。
4. 贡淡,是大的淡菜,曾列为贡品,所以称贡淡。
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花鼓蹄膀口味:咸甜味浏览次数:537次
主料:猪肘备熟猪油750克,耗约35克。
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冰糖炖桥尾口味:咸鲜味浏览次数:406次
主料:咸肉此为汤菜,桥尾为盐腌制品,其味甚咸,入菜不必再加盐,以冰糖提鲜,名为“冰糖炖桥尾”,实为咸鲜口味。
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花蕊海参口味:咸鲜味浏览次数:637次
主料:猪蹄选当年肥猪之爪,只用爪尖下的皮肉,即蹄掌,与海参相配,一黄一黑,胶质浓稠,筋韧可口。
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腰夹口味:咸鲜味浏览次数:343次
主料:猪腰子 -
咖喱蚌肉口味:咖喱味浏览次数:471次
主料:海蚌备熟猪油500克,实耗约100克。
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南湖对虾口味:椒麻味浏览次数:357次
主料:对虾因需要炸制,所以要备芝麻油1000克,实耗约100克。
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五香兔脯口味:五香味浏览次数:376次
主料:兔肉1. 硝水腌后的兔肉要清洗干净;
2. 肉要煮至酥烂为止;
3. 兔肉要选用兔子腰部的,此处肉厚、较老、耐煮,入味后味香耐嚼;
4. 如果没有小葱结,可用大葱白切成象眼段待用;
5. 因有用酱油腌煮过程,需准备酱油160克。
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明珠酥鲍口味:咸鲜味浏览次数:591次
主料:鲍鱼干鸽蛋 -
珍珠鱼翅口味:咸鲜味浏览次数:372次
主料:母鸡虾仁鱼翅放入砂锅,加调料及水,水与鸡平,大火烧开,小火慢炖,柔软滑润为好,约需4 小时左右。
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白牛肉口味:香辣浏览次数:566次
主料:牛腱子肉