蒸豆腐饺，气若太足，易成蜂窝状，影响美观和口感，可中途揭盖放气一次，蒸约10 分钟左右。

1. 此菜勾芡时，要在勺中晃芡，即徐徐下入芡汁，要不停地晃动炒勺，要求明汁亮芡，芡汁的数量要少于烧菜； 2. 此菜要注意外形的整齐、美观，鱼翅要保持其完整的原形，火腿条和油菜心也要整齐，不可参差不齐，不得松散。

1. 发制瑶柱时，要剥去其贝筋。入笼蒸制后，取出晾凉，将瑶柱揉散，用其澄清后的原汤浸泡，保持鲜味； 2. 蒸制时，要旺火、沸水快蒸，约蒸10 分钟即可，若蒸过头，则原料变老，吃时有粗糙发渣的感觉； 3. 炸制锅烙豆腐，油温一般在七成热，以炸出脆壳即可； 4. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油500克。

本品有油炸过程，需备生菜油约1000克。

豆沙必须使用制广式月饼那样的细沙，薄浆豆沙容易流失，搅拌糊浆不要用劲，防止其面筋质起劲，影响挂糊质量。

薏苡仁又称苡仁。

鱼盒应厚薄一致，大小相等；馅心适量均匀。

1. 剔取鱼肉时，刀要紧贴刺骨进行，做到刺不带肉，肉中无刺，保持鱼肉形状完整； 2. 虾泥和肥猪肉泥应分别剁好后再合放在一起，吃浆时，要顺一个方向搅拌，不宜过稀； 3. 蒸制时要准确掌握时间，嫩熟即可，以10 分钟左右为宜。

1.备青竹1段备用； 2.橘汁是用橘子压出来的汁，放糖制成。

1. 宜用活鸡烹制，风味始佳； 2. 不要炸得过老，以半熟为度； 3. 焖烧整鸡，加鸡汤以淹没整鸡为度； 4. 因有过油炸鸡过程，需准备花生油1000克。

1. 塘鳢初加工，刮鳞去鳍，用手指从鳃盖处挖出鳃与鱼肠，鱼肝和鱼籽保留在鱼腹之内； 2. 先用盐腌渍，既能入味，又便于炸黄，一举两得； 3. 因有过油炸制过程，需准备熟花生油1500克。

挤鱼丸，冷水下锅，鱼丸挤毕，再用中火氽熟，受热均匀，质地油润。

1. 左口鱼末制法：左口鱼于为广东特产，将左口鱼干剥去头、皮骨，取净肉，用中火烧热炒锅，下花生油至五成热，放入鱼干炸至金黄色，松化。晾凉后，碾成末； 2. 搅馅时用力要均匀，顺一个方向搅动； 3. 煎时要随时转动锅，避免糊底； 4. 因有过油煎制过程，需准备花生油500克。

1. 酱油不能用老抽，颜色太重要了不好看，要用生抽； 2. 鸡块腌好后，可以先用糖上色，这样出来的鸡块红红的很好看，如果嫌麻烦，也可以跳过了这道工序了。