三鲜海参
菜系：浙菜
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材料：
制作提示：
1. 海参要选用质肉厚绵软的刺参，用水发透，剖洗干净，并用沸水焯过去腥味；
2. 海参本身无显味，故必须用老母鸡等熬制的清汤烩制，否则味不鲜美；
3. 芡汁不宜太厚，以呈透明的流芡为宜。勾芡后不能在火上沸滚，否则芡走形，色不好；
4. 因有虾仁、鸡片过油过程，需准备熟猪油250克。
口味描述：
1. 海参要选用质肉厚绵软的刺参，用水发透，剖洗干净，并用沸水焯过去腥味；
2. 海参本身无显味，故必须用老母鸡等熬制的清汤烩制，否则味不鲜美；
3. 芡汁不宜太厚，以呈透明的流芡为宜。勾芡后不能在火上沸滚，否则芡走形，色不好；
4. 因有虾仁、鸡片过油过程，需准备熟猪油250克。
操作步骤：
1. 水发海参批成长约5 厘米、宽约2 厘米的片，用沸水氽一下，倒入漏勺待用；
2. 熟火腿切菱形片；
3. 虾仁加蛋清、精盐、黄酒拌搅上劲，浆好，备用；
4. 鸡脯肉批薄片，加蛋清、精盐、黄酒拌搅上劲，再加湿淀粉拌匀；
5. 炒锅置旺火上烧热，滑锅后下猪油，至四成热时，把鸡片和虾仁分别入锅、划散，呈玉白色时倒入漏勺沥去油；
6. 锅中留油少许，放入葱段煸香，加入黄酒、清汤250毫升，沸起捞去葱段，倒入海参片，烧煮；
7. 待烧沸撇去浮沫，加入精盐和味精，下鸡片、虾仁、火腿片，用湿淀粉勾芡，淋入熟猪油并转动炒锅，加入小白菜浇上热鸡油，起锅装盘即成。