本品需高汤约500克。

滑锅：炒锅在正式烹调前，先置火上烤热，用少量油将锅润滑一下，然后将油倒出，另加冷油进行烹调的过程叫滑锅。其作用是清洁锅底，杀菌消毒，滑润炒锅防止原料粘锅。

1. 用红曲液浸拌豆腐皮时，红曲液不能过多，以渗透豆腐皮而挤不出汁液为度； 2. 模型用金属制成，长约13厘米，宽5厘米的带盖模子，形状近似火腿形状。

备熟猪油300克，耗约50克。

1. 网油有筋，用刀背轻轻敲平； 2. 每条鸭肝卷约切7 片，共14片； 3. 因有过油炸制过程，需准备熟菜油1500克。

旺火气足，蒸约15 分钟，蒸制时间过长，鸭舌发柴，鸭掌不脆，影响口感。

此菜花椒盐配方，用花椒250克、精盐500克一同下炒锅，在中火上炒至有香味时，出锅，凉透，压碎即成。

1. 掌握好火候，卤制时不宜用武火，否则影响口感及成形； 2. 糖要分两次放入锅内，第一次放糖便于入味提鲜，第二次则为上色，使其色泽红润光亮。

1.“煨”是烹饪的一种方法，将鸡、鸭、肉等原料调以五味加水用微火细烤的一种方法； 2. 鸭子一定要用微火焖够时间，嫩鸭约2 小时，老鸭则需3 小时30 分钟，中途启盖将鸭翻个身。

选用高级清汤，口味咸鲜。

此菜若登大雅之堂，宜用高级清汤，方法是取鸡脯肉1 公斤，用刀背砸成鸡茸，加凉汤1 公斤开，并加少许料酒、胡椒粉、葱姜搅匀。取毛汤1.5公斤盛人碗内，上旺火烧沸，先倒入开的鸡茸水，用手勺不停地搅动，鸡茸在热汤中逐渐聚成朵状，待茸朵靠近锅边而汤渐清时，停止搅动，并改用小火徐徐烧开，撇去浮沫，再把余下的鸡茸倒入汤锅，仍用小火徐徐烧开，撇去浮沫，用干净的大漏勺将鸡茸捞出，用手勺压实使之形成整块，慢慢放入汤中，此时毛汤已成清汤，把汤锅放在火旁，盖好盖，使之保持一定温度，随用随取。

用湿淀粉调稀勾二流芡，湿淀粉下锅后，手勺轻推，不要勤搅，让淀粉熟透，则明汁亮芡。

1. 火腿宜选中腰峰； 2. 可选用带皮鸡腿肉，改刀切丁，成菜脆嫩，较之鸡脯肉更胜一筹； 3. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油500克。

兔肉随味，与肉烹有肉味，与鸡烹有鸡味。与火腿同烹，加腐乳卤及汾酒（白酒）调味，是此菜正宗三味。

海蜇皮要洗涤干净，需要多次换水漂洗才能去掉异味，清除沙粒，洗时忌用热水，以防收缩失去脆感。

1. 油划虾仁，用中火，油热四成，用筷子划散，约10 秒钟，虾仁色白即出锅； 2. 因有虾仁划油过程，需准备熟猪油500克。

1. 挤虾仁：挤虾仁的操作方法是，一手捏住虾的头部，一手捏住虾尾，将虾肉向背颈部一挤，虾仁即脱壳而出。要求一只只头尾挤清爽，一般500克统虾可挤虾仁150～200 克，挤好的虾仁要漂去血污至洁白色，存入冰箱备用。夏天，虾仁色红不新鲜，漂洗时应在水中加少量盐。翻搅淘洗要用筷子，不能用手，因手热，翻搅后会影响虾的质量； 2. 锅巴必须干透，炸后质酥，不会粘牙； 3. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油400克，熟菜油1250克。