绍什锦
菜系：特色菜
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材料：
制作提示：
此菜若登大雅之堂，宜用高级清汤，方法是取鸡脯肉1 公斤，用刀背砸成鸡茸，加凉汤1 公斤开，并加少许料酒、胡椒粉、葱姜搅匀。取毛汤1.5公斤盛人碗内，上旺火烧沸，先倒入开的鸡茸水，用手勺不停地搅动，鸡茸在热汤中逐渐聚成朵状，待茸朵靠近锅边而汤渐清时，停止搅动，并改用小火徐徐烧开，撇去浮沫，再把余下的鸡茸倒入汤锅，仍用小火徐徐烧开，撇去浮沫，用干净的大漏勺将鸡茸捞出，用手勺压实使之形成整块，慢慢放入汤中，此时毛汤已成清汤，把汤锅放在火旁，盖好盖，使之保持一定温度，随用随取。
口味描述：
此菜若登大雅之堂，宜用高级清汤，方法是取鸡脯肉1 公斤，用刀背砸成鸡茸，加凉汤1 公斤开，并加少许料酒、胡椒粉、葱姜搅匀。取毛汤1.5公斤盛人碗内，上旺火烧沸，先倒入开的鸡茸水，用手勺不停地搅动，鸡茸在热汤中逐渐聚成朵状，待茸朵靠近锅边而汤渐清时，停止搅动，并改用小火徐徐烧开，撇去浮沫，再把余下的鸡茸倒入汤锅，仍用小火徐徐烧开，撇去浮沫，用干净的大漏勺将鸡茸捞出，用手勺压实使之形成整块，慢慢放入汤中，此时毛汤已成清汤，把汤锅放在火旁，盖好盖，使之保持一定温度，随用随取。
操作步骤：
1. 猪瘦肉、虾米剁成末，加入精盐3克，搅匀制馅；
2. 鸡蛋打散，加入精盐搅匀，摊成10张鸡蛋皮；
3. 蛋皮内放上肉馅包成烧卖形的鸡蛋饺，装盘上笼用旺火蒸熟；
4. 花鲢鱼宰杀净片取净肉125克；
5. 砧板上垫1 张生猪肉皮，放上鱼肉，剁泥后放在大碗中，加入精盐和清水50毫升，用筷子打至起小泡，静置片刻，挤成10 粒鱼丸；
6. 将鱼丸放在冷水炒锅中，“养”10 分钟左右，将炒锅置中火烧至略沸，改小火“养”熟；
7. 鸡蛋糕、熟猪肚、熟笋、黄鱼肚、海参均切成长方块；
8. 鸡肫洗净，煮熟，切片；
9. 河虾去头剥壳；
10. 炒锅置中火，舀入清汤750毫升，加入鸡蛋糕、猪肚、黄鱼肚、海参、鸡肫、河虾、鸡蛋饺、鱼丸、香菇、精盐6克和黄酒，烧制；
11. 待烧沸后放入味精，盛入荷叶碗中，把鱼丸、鸡蛋饺盖在上面，放上葱段，淋上熟猪油即成。