斩鱼圆
菜系：私家菜
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材料：
制作提示：
1. 鱼肉切成薄片，用清水漂去污血，再加工成鱼圆，洁白漂亮；
2. 鱼丸冷水下锅，全部挤毕再用中火加热，鱼圆受热均匀，浮起即熟；
3. “斩鱼圆”有别于清汤鱼圆，因鱼肉不是茸而成颗粒状，因此，打时要注意手感上劲。下水结时，不能搅动水面，以免松散；
4. 同样，此菜也因鱼肉间粘结松散，烧制时汤汁易于浸入其内，食之格外松嫩、香鲜、油润。
口味描述：
1. 鱼肉切成薄片，用清水漂去污血，再加工成鱼圆，洁白漂亮；
2. 鱼丸冷水下锅，全部挤毕再用中火加热，鱼圆受热均匀，浮起即熟；
3. “斩鱼圆”有别于清汤鱼圆，因鱼肉不是茸而成颗粒状，因此，打时要注意手感上劲。下水结时，不能搅动水面，以免松散；
4. 同样，此菜也因鱼肉间粘结松散，烧制时汤汁易于浸入其内，食之格外松嫩、香鲜、油润。
操作步骤：
1. 草鱼宰杀治净，去掉腹部肚骨和皮，剔去红筋，取净鱼肉，切成薄片；
2. 洗净的鱼肉后放在砧板上，剁成绿豆大的粒，放在钵内；
3. 鱼肉粒内分两次加入清水500毫升和精盐，顺一个方向搅拌至鱼肉有粘性时，置于阴凉处发涨；
4. 熟火腿5 克切薄片，余下的剁成末；
5. 香菇去蒂，洗净，炸熟，沥油，备用；
6. 鱼茸内加入黄酒、熟猪油、姜汁水、火腿末、味精，拌匀；
7. 取炒锅一只，舀入冷水1500毫升，将鱼茸挤成直径约4 厘米的鱼圆，边挤边下入锅中；
8. 然后把炒锅置中火，渐渐加热，如水稍沸，即添加冷水，防止鱼圆外老里生，并用手勺背轻轻地翻动，随时撇去浮沫，至鱼圆呈白色时、改用微火“养”煮5 分钟，再用旺火烧沸；
9. 取碗一只，放入精盐、味精，将鱼圆连汤盛入碗内，盖上熟火腿片、香菇、葱段，淋上熟鸡油即成。