1. 鸡蛋糊不可调过稠，将鹅块挂糊，逐块下锅，重油一次，摘去多余的尖。叉部分，保持外形美观。 2. 选用上等嫩鹅肉。 3. 掌握好油温和火候，不要炸得太嫩或太干，以外酥里嫩为宜。 4. 因有过油炸制过程，需准备花生油约1000克。

豆腐必须焯水，既去豆腥味，豆腐又成形不碎。

1. 鸡块与栗子，用中火温油炸至酥透，重油上色，勾芡即出锅，不可久煮； 2. 因有过油炸制过程，需准备熟菜油750克。

1. “浓香鸡块”要选用当地所产的新母鸡； 2. 调料中要重酒重姜调味，密封微火煨炖。

1. 因有过油炸制过程，需准备熟菜油750克； 2. 炸里脊，必须重油，烹汁后外焦里嫩，甜酸可口。

制作此菜，选料严格，宜取冬季背黑、肚白、嘴小、头大，重约650 克一条的河鳗为佳。烧制时要准确选择火候，使河鳗酥而不烂，皮身完整不破。

1. 湖蟹鲜活，最好是团脐，死蟹不能食用； 2. 蟹斩块大小适宜，便于成熟； 3. 蟹块入锅煸炒前，用沸水略氽，使蟹肉表层凝固，既去腥又清爽利落。

宰杀甲鱼：使甲鱼腹部朝上，盖朝下，待它将头伸出时，迅速用刀将头斩下，头腔朝下控净血，放八成开的水中烫几分钟，再放入温水中用小刀刮去裙边和腿部的黑膜，并刮去腹部白膜，再用小刀撬开盖，取出内脏，剁去爪尖，用凉水冲洗干净即可。

1. 鱼要新鲜，不宜冰冻，以宰后1 小时左右氽制者最佳；剖洗时要防止弄破苦胆；刻刀要间隔、深度均匀一致； 2. 氽鱼要沸水落锅，水不漫过鱼鳍，不能久滚，以免肉质老化和破碎（用筷子轻轻轧鱼的雄爿颔下部，如能扎入即熟）； 3. 勾芡要掌握好厚薄、一次勾成，芡汁要离火搅芡，不可在旺火上沸滚，以防卤色浑浊和醋的挥发影响口味。芡中切忌用油，浇汁要均匀； 4. 调味正确，口感要先微酸而甜，后咸鲜入味。过甜、过酸、过咸均属不当。

1. 里脊丝要切得细长均匀，在抓捏上浆时要均匀有力，否则容易脱浆，会影响里脊丝的嫩度； 2. 因有过滑油过程，需准备色拉油750克。

1. 条肉应选用新鲜带皮五花硬肋肉，肥瘦相间，肉质坚实； 2. 干菜要选用质嫩、清香、味鲜的绍兴产芥菜干； 3. 肉的切块要大小均匀，焖制时间适宜，至汤汁将干即可起锅； 4. 蒸时必须用旺火蒸至肉质酥糯； 5. 家庭制作也可反复蒸数次，使肉与干菜的味互相吸附，更为可口入味。

图案的造型要注意分寸，刀功均匀，造型生动，栩栩如生，使宾客能感到主人的热忱。

1. 选用2500克左右的新鲜大花链鱼头（花链书名镛鱼，俗称胖头鱼、包头鱼），切取鱼头时要连一截鱼肉，劈取鱼头时应保留鱼脑； 2. 炒锅与锅盖应洗刷干净，加盖烧煮中途不要启盖，否则汤不净，色不浓； 3. 氽煮时不可加盐，汤浓后再调味。

1. 本品有油炸过程，需备植物油约500克。 2. 欲减肥者或糖尿病患者可改用清蒸方式享制。  

本品有油炸过程，需备植物油约500克。

1. 鸭子应先腌后酱，具有独特风味，如果气温超过7℃，腌制时间缩短为12 小时即可； 2. 如大量腌酱鸭子，为了便于入味，应在腌制中间将鸭子上下互换位置； 3. 火硝的用量要按标准投放，否则将影响菜品颜色及食用； 4. 制作酱鸭对天气的温度要求十分高，一般均在冬季摄氏5℃以下来制作，气温一高容易变质； 5. 制作酱鸭的鸭子必须选用当年饲养的成熟鸭子，而且以绍兴麻鸭为上品，经过多道工序，成品肉色枣红，芳香油润，富有回味。