蒸制时间不宜过久，蒸入味即应起锅，否则鸡肉质地不细嫩。

因有过油炸制过程，需准备熟猪油约1000克；本菜中酱姜选用的是子油姜，子油姜即是是湘潭市传统名牌酱菜，距今已有两百多年历史。其特点是色泽素雅，酱香浓郁，脆嫩可口，微辣开胃，既可单独食用，又可用为调料。

因有过油炸制过程，需准备熟猪油约1000克。

因有过油炸制过程，需准备花生油约1000克。

因有过油炸制过程，需准备花生油约1000克。

凤鸡制作方法：公鸡或母鸡，食盐，花椒或肉桂。 1. 鸡在屠杀前12～24小时不喂饲料，仅给清水如此，则出血干净，肉质比较新鲜； 2. 在喉部放血，嗉囊处用刀割一小口，取出剩留食料； 3. 在泄殖腔下割一长约5厘米直形口子，同时剜去肛门； 4. 用右手第二第三指伸入腹腔，轻轻拉出所有内脏，嗉囊也就带出来； 5. 每胴体(已去内脏)重500克，用食盐29克，花椒粉5克，互相配合; 6. 以手擦入腹腔，并将食盐花椒混合物放入鸡口中、喉部，以及嗉囊的伤口； 7. 盐擦匀后，把鸡背放在桌上，两腿依自然姿势向腹部压下； 8. 再将鸡头拉到左翅下(操作方便)； 9. 将尾羽向上，压到腹部，随即用左右两翅包住，然后用麻绳纵横束起； 10. 用较粗麻绳扣住鸡体，背向下腹向上，挂在屋檐下或 花板下通风处； 11. 通风处的条件是：无直接日光；相当通风；干燥而凉爽；愈高愈； 12. 半个月即可腌透； 13. 一个月就可取下加工成熟食，风味别致。

本品有油炸过程，需备植物油约500克。

1. 炸花生米时，要用温油炝火，不要让花生米上色。花生米炸熟时，用漏勺捞出，翻两下，会听到清脆的撞击声，这时即可捞出备用。 2. 调制卤汁时，可以根据各人酸甜咸辣的喜好，加入调料，酌情取去； 3. 因有过油炸制过程，需准备花生油200克。

1. 山鹰龟要选用鲜活的，因龟类体内含有大量的鲜味物质。在其死后迅速分解出组胺酸和类组胺物质。组胺是一种有毒物质，在积蓄到一定数量时，就会造成食物中毒，所以死山鹰龟不能食用。 2. 鹰龟外表有一层薄膜，其味很腥，若不除去，将会破坏鹰龟原有的鲜香风味。鹰龟体内还含有一些脂肪，也同样要去除干净。 3. 蒸制时，容器必须加盖，其功用在于保持菜品香浓风味，减少营养损失，避免水分过多散失。

1. 虾仁洗净，先用牙签挑去沙线，然后将虾仁倒入清水盆里用筷子搅转半分钟倒出浑水，换清水再轻搅半分钟，洗净沥水，待用； 2. 蒸虾糕用旺火蒸6～7分钟即取出。时间短不熟，时间长则硬。

1. 盛蛋清的容器要净洁，不能有油、盐、碱和生水，用抽子顺一个方向搅打，中途别停，一气呵成，打成雪花状，以插入筷子立定不倒为度； 2. 因有过油炸制过程，需准备花生油1000克。

1. 涨发熊掌，先用凉水泡一夜，换水煮3～4 小时，试着用手捏住几根毛能拔下来时，便可捞出放在温水中拔毛，然后剥去掌底粗皮，用凉水冲洗干净，放容器内，加葱、姜、料酒焖煮，至大骨棒松软，置温水中拆除掌骨、爪尖，再用水冲数小时，以去掉腥臊气味，即可使用； 2. 此菜中的猪肘肉、鸡肉只作提味用，不入菜。

“煨”法；通过微火长时间炖煮，一般约需3～4 小时，使之软烂香酥，原汤已大部耗尽，成品带有浓汁，口味醇厚，别具风味。

1. 用沸水浸泡蹄筋，用重物压盖，不使浮出水面； 2. 因有过油炸制过程，需准备花生油1000克。