1.炸制时油温应略低，以炸至腐皮变酥为佳。 2.包裹时交头处应抹一层蛋清豆粉，防止虾包爆裂。

1. 本菜中可用洋香菜及刻花鸟装饰，整道菜的画面又温馨又可爱。 2. 本品有油炸过程，需备植物油约500克；卤汁1小锅。

常用的辣豆瓣酱，是辣椒和豆类的合制加工品，四川的辣豆瓣酱则是采用生辣椒和蚕豆发酵制造。

此为汤菜，桥尾为盐腌制品，其味甚咸，入菜不必再加盐，以冰糖提鲜，名为“冰糖炖桥尾”，实为咸鲜口味。

徽味烧菜，加糖不见甜味，从糖提鲜，是其风味特点，要 控制糖量，不宜多加。

1. 硝水尽量少用，可视肉质而定。肉质鲜可少加，反之，则适当多加； 2. 精盐使用时，冬季与夏季不同，冬季要少用； 3. 灌入肠衣中的肉米要紧密些，外观才光滑； 4. 用烘炉烘干也可，但不要烤得过干或烤糊，烘干是为了防止肉枣变质。

1. 为便于成熟，胚料可做成长5 厘米、宽3 厘米、厚1 厘米的小胚； 2. 用碳火烤制时，火要小，切不可操之过急。不然，外皮易焦糊，胚心夹生。特别是网油迅速渗出，滴入碳火中，使碳火冒出油烟，不仅失去风味，而且产生大量对人体有害物质，所以要注意碳火。 3. 若用烤箱，可先将生胚在烤箱中烘熟。一般用240℃温度烘烤20 分钟即熟。然后再用铁锅内放茶叶，架箅子的办法来熏制小烧。

1. 青鱼肉必须带皮，剞花刀后始成整枝葡萄形状； 2. 炸鱼和浇汁同时制作，湿淀粉调稀勾芡，浇汁后立即上桌，趁热食用； 3. 此菜选料严格，必须是活鲜鱼，刀工细，腌渍恰到好处，火候运用恰当，勾芡勺亮快速； 4. 因有过油炸制过程，需准备植物油500克。

选当年肥猪之爪，只用爪尖下的皮肉，即蹄掌，与海参相配，一黄一黑，胶质浓稠，筋韧可口。

因有过油炸制过程，需准备植物油400克左右。

本品有油炸过程，需备花生油约500克。

墨鱼又称乌鱼。

1. 猪肉肥瘦要合适，微带点肥肉会更香。 2. 猪肉要先工丁，再剁成内蓉，但不要剁成泥。 3. 丸子大小要一致，用旺火速蒸，掌握好时间，不要蒸老，保持鲜嫩。  

用南瓜雕刻绣球一个。