本品需白汤适量，如果没有白汤可用清水代替。

用中火蒸45至60分钟为宜。

食用时，由顾客自放佐料。

本品需鸡汤适量，如果没有鸡汤可用清水代替。

本品有滑油过程，需备花生油约500克。

1. 此菜讲究火功，肚花、腰花皆在温油里走走，既要求熟透，又要求脆嫩，滇厨技艺高低，常以此菜试功； 2. 因有滑油过程，需准备熟猪油500克。

河虾连续爆炒3次，目的是使河虾外脆嫩。

1.鸡需冷却后才可剁，热剁鸡肉易散碎。 2.酒可以红露酒、清酒替代、米酒、高粱酒不适用。

因有过油炸制过程，需准备植物油约1000克。

1. 整鸡去骨时，注意脊背和腹部，不要划破皮； 2. 装馅时不宜装得太满，以免蒸制时撑破，可在鸡腹部表面用竹签插几个洞，放出热气。

1. 蒸制时间不要太长，以免虾肉质老； 2. 大虾刚一入锅，要用手勺拍一拍虾脑，使其虾油流出，成菜色红鲜艳。

1. 鱼翅是大鲨鱼的鳍，经过脱水干制而成。鲨鱼是一种凶猛鱼类，种类很多，我国就有七十余种。鲨鱼翅分为热带鱼翅、温带鱼翅和寒带鱼翅。热带产的鱼翅最佳，颜色为黄白色，称黄鱼翅，以菲律宾吕宋产的最佳，称为“吕宋黄”。温带产的鱼翅色泽基本同热带的相似，但也有灰白色的，质量稍差的白沙翅。寒带产的鱼翅大部分都是青色，质量较差，称青翅； 2. 鱼翅先用剪刀将薄边剪去，再放入铝桶内，注入开水，用小火炯煮（水不能开）到能炬沙时，将锅离火，待水温不烫手时，用手搓擦，去净表面的一层沙粒。若烟不下沙粒，可再继续焖煮。沙粒煺尽后，再换开水焖煮，煮时注意检查。视其能拆骨时，将锅离火，水不烫手时，轻轻地拆骨和剪除掉腐烂变质部分，放于水管下冲泡，促使其胀发和去腥味。然后换开水泡半天，促使其回软收缩，并吐尽腥味，这时再用凉水冲泡一大即可使用，冲时注意不要将翅形冲破冲散，另外在煺沙和去骨时，摆弄要轻，切勿将翅形弄坏，要保持翅的形状不破不裂。冲泡后的鱼翅，如当时不用，可按所需份数分成份，注入凉水（淹没），放入冰箱冷冻结实。如无冰箱时，可以用凉水泡上放在凉爽之处，每日换两次水。鱼翅有老有嫩，在焖煮煺沙和焖煮去骨时，要及时检查，先捞出嫩的，不能同下同捞，否则影响质量； 3. 精料奶汤：开膛老母鸡1500 克，猪五花肉1000 克，猪腿棒骨1000克。葱100 克，姜50 克。制法：鸡、肉、骨先用开水稍煮，捞在凉水内刮洗干净。棒骨砸断，葱整根，姜拍破。用一铝锅盛5000 克凉水上火，下入鸡、肉、骨、葱、姜，烧开撇净泡沫，盖上盖用旺火煮之，待煮到鸡、肘已极烂时捞去鸡、肉、骨等，用箩过滤一遍去渣，即成奶汤，白如雪，浓似奶，味鲜美。1 公斤原料煮1 公斤汤为标准。

1. 豆芽去除头须洗净。用热油浇烫而断生即成。菜上桌，要快吃，以免回软； 2. 因有油泼过程，需准备花生油500克。

1. 各种原料的形状应保持一致，整齐化一； 2. 焯水时汤要宽，最好换二次水； 3. 汆鸡片、鱼片、虾片时应注意火侯，要汆熟汆透，但不要汆老。