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开屏柴把桂鱼口味:咸鲜味浏览次数:584次
主料:鳜鱼鹌鹑蛋火腿冬笋菠菜1. 鱼丝要切得粗一些,上浆时,手法要轻,以防把鱼丝断破;
2. 蒸鹌鹑蛋时放气蒸,过火会出现蜂窝眼,以丰满光滑为准;
3. 制雀头:将蛋黄打发,加入适量的调料,倒在铝盆中蒸熟,待凉后取出,即成蛋黄糕,蒸时也采用放气蒸。雕琢雀头需半小时以上,可事先制好,加热保温,待雀屏,雀身都烹调好后,再放入盘内。
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莲藕陈皮乳鸽汤口味:咸鲜味浏览次数:320次
主料:雏鸽莲藕 -
清蒸钓带口味:本味咸鲜浏览次数:378次
主料:带鱼1. 鱼块剞刀,深至鱼骨,但不能切断;
2. 带鱼清蒸,不加盐和酱油,趁热浇汁,扣盖焖之入味,肉质鲜美。
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牛骨肉汤口味:咸鲜味浏览次数:300次
主料:胡萝卜番茄 -
葱香孜然排骨口味:葱香味浏览次数:422次
主料: -
雪花鱼丝羹口味:咸鲜味浏览次数:350次
主料:大黄鱼白汤制法:白汤可分为一般白汤与浓白汤。一般白汤也叫毛汤、头汤。由大灶负责吊制,方法是:大锅中放清水50 公斤、猪蹄5 公斤、料鸡(去掉鸡胸脯的整鸡)10 只及肉骨、鸡骨架、鸡爪等原料,中火烧沸,沸滚至原料七成熟时,捞出肉、蹄、料鸡等另用,余料继续熬煮1 小时左右,撇去浮沫即成。浓白汤也称浓汤、奶汤、“脑儿汤”。常由小灶负责吊制,其方法是:用大吊子(深锅)盛清水25 公斤,放入老母鸡5 只,猪蹄膀5 只,火腿中方2 块(取其咸味),冷水下锅,旺火烧沸,中火沸滚约1 小时,捞出母鸡、猪蹄、火腿等料。再加入等量的一般白汤(毛汤),继续熬制,去掉浮油,放入大钵待用。
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白菜红枣牛腩汤口味:咸鲜味浏览次数:298次
主料: -
大千子鸡口味:辣味浏览次数:415次
主料:童子鸡
本品有油炸过程,需备色拉油约400克。
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桂鱼菠菜蛋花汤口味:咸鲜味浏览次数:342次
主料:鳜鱼鸡蛋清菠菜 -
回锅肉口味:微辣浏览次数:614次
主料:1. 精选肥瘦相连带的猪腿肉,煮肉时以断生、肉熟皮软为度,不宜过烂。
2. 炒肉片时要旺火热锅,加少许精盐才能使肉片炒至吐油、四周微卷,呈灯盏窝状。
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冬瓜薏米煲鸭口味:咸鲜味浏览次数:469次
主料:鸭冬瓜 -
果汁牛肉口味:甜咸味浏览次数:304次
主料:
旺火油炸牛肉丝不可太久,以免焦糊;可加红油或香油调味。
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蚝油鲍鱼口味:咸鲜味浏览次数:706次
主料:鲍鱼干 -
白炸鱿鱼虾口味:香辣浏览次数:369次
主料:河虾 -
鸡茸羊肉口味:咸鲜味浏览次数:295次
主料: -
佛手羊肉口味:咸鲜味浏览次数:330次
主料:
本品有油炸过程,需备花生油约500克。
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虾爆鳝面口味:咸鲜味浏览次数:411次
主料:鳝鱼虾仁1. 鳝鱼宜选用拇指粗的活鳝,氽熟后划去背脊骨,成两侧的肉相连双排鳝片(俗称“双背”);
2. 虾仁要用鲜河虾,挤取虾仁后用盐及少许酒渍过,再用湿淀粉上浆,置冰箱内冷藏后再使用,以保持虾仁的滑嫩;
3. 一般少量制作面结,最好是将生面直接下沸水锅现结现下,使面条柔滑入味。烧时要掌握好油温和火候,虾仁要来得嫩熟,鳝片要爆至香脆;
4. 因有过油炸制过程,需准备菜籽油500克。
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油焖春笋口味:咸甜味浏览次数:345次
主料:春笋1. 选用杭州近郊清明节前出土的嫩笋,笋老不易入味,口感差;
2. 焖制时,汤水与调料宜一次加足,水量不宜过多,调料比例适当,口味咸甜适宜;
3. 旺火烧沸,中小火收浓汁汤,使之入味;
4. 此菜用重油、重糖烹制。
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煎焖牛肉饼口味:原本味浏览次数:332次
主料:牛里脊肉因有过油煎制过程,需准备花生油约500克。
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炸熘黄鱼口味:酸甜味浏览次数:452次
主料:大黄鱼1. 鱼要新鲜,剖鱼时刀口要深,距离要均匀,使成熟一致并保持外形美观;
2. 鱼涂液拍粉后,应即下油锅炸,不能久放,否则粉会结团;
3. 炸时油量要多,否则难易形成外脆里嫩的质感,易准备菜籽油2000克;
3. 炸鱼、制芡两个步骤,动作要协调,迅速,要热芡浇热鱼,才能形成炸熘的奇妙风味。