-
杏仁煨鸡口味:咸鲜味浏览次数:385次
主料:母鸡
1. 本品有油炸过程,需备花生油约500克;
2. 本品需白汤适量,如果没有白汤可用清水代替。
-
酥全菜口味:五香味浏览次数:492次
主料:鸡肉莲藕鲫鱼1. 海带卷卷,先卷头后卷根;
2. 兑汁一次完成,中途不宜加料;
3. 各种荤味原料切配时要块大,熟后改刀上桌;
4. 因有过油炸制过程,需准备植物油1000克;
5. 可用铁锅代替砂锅,但不可用铝锅。
-
脯酥全鱼口味:咸鲜味浏览次数:405次
主料:大黄鱼1. 剔鱼时,要将大梁刺、软边的鱼刺一并去净;
2. 搅打蛋泡糊时,应先轻后重,先慢后快。保持油温在三四成热。如高时可将锅端离火口,或者加一些凉油,以保证鱼片洁白而不上色;
3. 用湿淀粉勾芡时,不能过稠浓,应成二流芡;
4. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油750克。
-
鲁式红扒鱼翅口味:咸鲜味浏览次数:530次
主料:1. 鱼翅,由于取自鲨鱼不同部位的鳍,它们的名称也不同。用鲨鱼背鳍制成的鱼翅,叫背翅或劈刀,肉少翅多,质量最佳,是鱼翅中的上品。用鲨鱼胸鳍制成的鱼翅叫上青翅,也叫荷包翅,或翼翅,肉多翅少,质量较差。用鲨鱼臀鳍制成的鱼翅,其名称与用胸鳍制成的相同,肉多翅少,质量较差。用鲨鱼尾鳍制成的鱼翅叫钧尖、钩尾,也叫叉鱼翅,肉多翅最少,是鱼翅中最差的一种;
2. 鱼翅开水下锅,煮到能煺沙时,将锅离火放一宿,第二天进行煺沙刮黑膜。煺刮后用凉水泡一宿,第三天上火煮后拆骨,拆骨后开水下锅煮一下,再用凉水冲泡;
3. 清汤原料,开膛老母鸡1500 克,猪肘1000 克。猪瘦肉250 克。葱l00克,姜50 克,料酒50 克。制法:母鸡清洗干净,剔下脯肉。猪肘刮洗干净。鸡脯肉和瘦肉分别用刀背砸成泥,肉泥用250 克凉水?散泡上,葱整根,姜拍破。用铝锅盛4000 克凉水,下入鸡(脯肉不下)、肘子烧开,撇去泡沫,煮到鸡、肘已熟时捞出,放入凉水内冲洗干净。把肉泥水搅匀冲入煮好的汤内,随即用手勺推转,这时不要动它,等肉泥浮起汤快开时,减小火力使汤微开(切忌大开,若大开冲散肉泥,汤发浑),待肉泥凝结时,用小眼漏勺捞出肉泥(行话称肉沼)捏成团放置一边,再把鸡、时和葱、姜下入汤内烧开,移小火微开,直到鸡、肘已极烂时,捞出鸡和肘(另作它用)、葱、姜,撇净浮油,加入料酒。鸡泥用250 克凉水?解泡上,冲入鸡泥水,随即用手勺推转,照肉泥水一样再清一次,汤即清澈如水,味道鲜美。再把肉泥、鸡泥轻轻地下入汤内(行话称坠),用小火保持微开,用时再加盐、胡椒面、味精即可。
-
扒原壳鲍鱼口味:本味咸鲜浏览次数:436次
主料:鲍鱼草鱼1. 沸水煮鲍鱼时,煮的时间不能过长,一烫即可;
2. 鲍鱼壳要刷洗干净,不能带有杂质和鲍肉;
3. 勾芡时,芡汁要透明,一般为米汤芡。
-
清汤燕菜口味:咸鲜味浏览次数:473次
主料:燕窝
1. 燕窝内的绒毛要摘净,可放在清水内,在水的映照下,用镊于摘净毛和杂质;
2. 提质时要注意碱的用量,一般为50克燕窝用5.8 克碱;
3. 燕窝最好当日用当日发,发好后存放勿超过两天;
4. 此菜约需清汤1500毫升。
-
香荔牛肉煲口味:咸鲜味浏览次数:411次
主料:芋头 -
燔鱼片口味:咸鲜味浏览次数:345次
主料:鲆备花生油500克,实耗约50克。
-
生财大利口味:咸鲜味浏览次数:301次
主料:猪舌 -
寸金白菜口味:咸鲜味浏览次数:411次
主料:白菜虾仁鸡肉鸡肫 -
煎炸凤尾虾口味:咸鲜味浏览次数:327次
主料:草虾备花生油600克,实耗约75克。
-
干烧海梭鱼段口味:甜咸味浏览次数:427次
主料:鲻鱼 -
饽饽鸭口味:咸鲜味浏览次数:335次
主料:鸭1. “八宝鸭”生胚与骨架同炖,大火烧开,撇去浮沫,小火慢炖,约需2 小时左右;
2. 饺子炸黄炸酥,与砂锅同时上桌,趁热投入沸汤之中,吱吱作响,旧时称为“响堂菜”,增加宴会热烈气氛;
3. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油750克。
-
炒腰脑口味:咸鲜味浏览次数:367次
主料:猪腰子猪脑此为勺功菜,采用推勺翻锅技法,保持猪脑块形完整。
-
荔枝肉片口味:酸甜味浏览次数:318次
主料: -
卷筒粉蒸肉口味:咸甜味浏览次数:429次
主料:籼米1. 选用带皮猪二刀肉,肥瘦相间,成菜后酥软可口;
2. 大火气足,蒸约2 小时,中途可洒水一次。
-
绍子鱿鱼口味:香辣浏览次数:398次
主料:藕粉 -
桂花肚口味:五香味浏览次数:400次
主料:猪肚
1. 肚口要缝平缝牢,以免煮时胀破。肚要冷水下锅,否则外皮巨烈收缩,内部浆液依然是冷的,导致肚皮破裂,影响成品的外观、质量及口味;
2. 焖肚时要用小火,才能入味熟透。猪肚熟烂时,用手指一掐即破。
-
烧三色葫芦口味:咸鲜味浏览次数:289次
主料:白萝卜胡萝卜莴笋 -
晾干肉口味:甜咸味浏览次数:411次
主料:1. 肉腌入味后,只可风干,不能暴晒。因暴晒后的肉发柴,味道不佳,色不美观;
2. 菜籽油、花生油都可用,但都要经过烧热处理,防止生油味进入菜品中;
3. 肉炸得不要过老,见肉外层起壳即捞出,过硬不易入味,口感也差;
4. 因硝水对人体有害,所以在制做过程中可不加,而用红曲米代之,在用汤入味时加入即成。
5. 因有过油炸制过程,需准备花生油750克。