1. 此菜选料讲究，取用金华火腿中的精制部位

1. 不要放酱油，重糖； 2. 煮时不要多翻动，使肉酥而不离骨； 3. 因有过油炸制过程，需准备熟菜油1000克。

1. 素鸡可以选用现成的，也可以自制； 2. 素鸡制作法：千张皮500克，味精1克，五香粉1克，酱油5克，盐适量。将酱油、味精、五香粉、盐等调合成味汁。用3 张千张皮（每张宽10 厘米、长20 厘米）放入味汁中浸渍一下，取出随即裹成卷状，再用1 张千张皮（较前稍大）作包皮，把卷状千张卷裹好。然后，再用干净白布包裹紧，以细麻绳扎紧成螺旋形，下锅煮至成熟，去绳去布即成素鸡； 2. 素鸡作主料，还可烹制香菇烧鸡、珊瑚烧鸡、锅贴鸡、椒麻素鸡等。

本品有滑油过程，需备花生油约500克。

本品有油炸过程，需备花生油约1000克。

1.牛肉须选黄牛，最好是未劳役过的。 2.牛腱肉切得越薄越好，但要厚薄一致。 3.调味料还可进行多种变换，形成不同的风味。

鸡条用麻布包紧，再用重物压住，使豆腐衣粘结板实，显出麻布纹如鸡皮。

1. 如果找不到大的青菜叶，放一张薄白纸封住坛口也可，但要保持坛口有一定湿度； 2. 此菜在食用时，放些金钩末，或碎花生拌食均可。

1. 东安县芦洪市出产的鸡，鸡脚小，胸大而肥。选用生长期1 年以内的子鸡最好； 2. 煮鸡的时间不宜过长，以腿部能插进筷子拨出无血水为准； 3. 鸡从脊背一开两半再去骨，去骨时先去身骨再去腿骨，刀一定紧贴骨头进刀，注意保持鸡形完整； 4. 勾芡要少而匀，原料抱汁即可。

1. 鲤鱼要鲜活，并在清水中养二日。水发香菇要色乌片大，去蒂后切丁； 2. 鱼剔脊骨时，刀要紧贴着骨头，注意不可损伤鱼肉； 3. 炸时“重油”，使制品外焦里嫩。鱼头翘起，身尾分开，形似两条； 4. 勾芡要浓稠，鼓起大泡，汁能挂住手勺为准； 5. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油1000克。

1.甜咸味不宜与糖醋味,茄汁味同上一席. 2.甜咸味与蜜汁是两个不同的味型,后者是纯甜味. 3.此菜中的油大部分作炸料用，所以应准备120克，比实际消耗50克多一些。

1.使用花椒盐时,花椒炒香,盐炒热,现舂现用效果才好,比例2:1. 2.此味如果有喜辣者,可以把辣椒油放在旁边,行话称

1.此味可搭红,最好是使用烧辣椒. 2.调味汁太浓可加入牛肉汤,味精需要温水化开调入.

掌握好蒸鱼翅的火候，用筷子拣起翅针，两头下垂为度。

1.花椒可用菜叶包住，既能入味，又便于拣去； 2. 蒸素鱼翅，旺火气足，约蒸20 分钟左右； 3. 因有过油炸制过程，需准备花生油600克； 4. 此菜需准备500克黄豆芽，作煮素高汤用。

本品有油炸过程，需备植物油约1000克。

1. 按本法也可卤猪肉、鸡肉、鸭肉、猪心、蛋等。也可多种材料同卤。 2. 冷食口感较佳。 3. 其余卤汁可存于冰箱内，下次再用。

本品需鸡汤适量，如果没有鸡汤可用清水代替。

本品有油炸过程，需备花生油约500克，鸡汤适量。