麻仁香酥鸭
菜系：湘菜
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材料：
制作提示：
1. 盛蛋清的容器要净洁，不能有油、盐、碱和生水，用抽子顺一个方向搅打，中途别停，一气呵成，打成雪花状，以插入筷子立定不倒为度；
2. 因有过油炸制过程，需准备花生油1000克。
口味描述：
1. 盛蛋清的容器要净洁，不能有油、盐、碱和生水，用抽子顺一个方向搅打，中途别停，一气呵成，打成雪花状，以插入筷子立定不倒为度；
2. 因有过油炸制过程，需准备花生油1000克。
操作步骤：
1. 将净肥鸭用黄酒、精盐、白糖、花椒和拍破的葱姜腌约2小时；
2. 再上笼蒸至八成烂，取出晾凉；
3. 晾凉后先切下头、翅、掌，再将鸭身剔净骨，从腿、脯肉厚的部位剔下肉切成丝；
4. 火腿切成末；
5. 肥膘肉洗净，煮熟，切成细丝；
6. 鸡蛋磕在碗内，放入面粉、干淀粉10克、清水50毫升，调制成糊；
7. 香菜摘洗干净；
8. 将鸭皮表面抹一层蛋糊，摊放在抹过油的平盘中；
9. 把肥膘肉丝和鸭肉丝放在余下的蛋糊内，加入味精拌匀，平铺在鸭皮内面；
10. 摆放好后下入油锅炸呈金黄色捞出，盛入平盘里；
11. 将蛋清打起发泡，加入干淀粉，调匀成雪花糊；
12. 铺在鸭肉面上，撒上芝麻和火腿末；
13. 炒锅内放入花生油，烧至六成热，放入麻仁鸭酥炸，面上浇油淋炸，至底层呈金黄色滗去油；
14. 再撒上花椒粉，淋入芝麻油，捞出切成5 厘米长、2 厘米宽的条；
15. 切好后整齐地摆放盘内，周围拼上香菜即成。