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搅制酥炸粗不可顺势向同一方向搅动,防止面筋质起韧劲,影响挂糊的质量,挂糊虾仁下锅后,要及时翻动,使其受热均匀,逐只定型,逐只捞出,然后再一复炸,可使色泽均匀无差别。
此菜中用到的甘草为蜜甘草,蜜甘草即为豆科植物甘草的根及根状茎,经蜂蜜炙而成。
可用冬笋代替竹笋。
要多用葱姜、黄酒等香料型调味品,以去腥增香,鲜汤最好用鸡汤助味;四丝勾糊芡,可使其盛在盘中能成形饱满,干贝勾流芡,使干贝与卤汁能均匀地铺陈在全部四丝上面,以突出主料。
干贝须先水发,将于边上的老肉去掉,用清水洗净,去沙上、霉味,上笼屉用中火蒸2 小时取出即成。
花椒水:花椒洗净,放入碗中,加入适量清水,浸泡一天一夜即可。
1. 桂鱼洗净,先用调味料腌渍,使其入味,然后再用小火慢慢烤熟; 2. 此菜约需猪网油1张。
1. 鱼鳞要刮干净,鱼的内脏取出后,要将鱼腹用清水反复冲洗; 2. 填装肉馅时不要将鱼嘴撕裂; 3. 烧鱼时要采用烈油冲炸,小火煨制,大火收汁的技法; 4. 因有过油炸制过程,需准备花生油750克。
为使此菜口感更好,需备鸡清汤约1000克,如果没有鸡清汤可用清水代替。