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油炸臭豆腐口味:香辣浏览次数:337次
主料:1. 臭豆腐是湖南省传统小吃产品,其外焦、内嫩、香辣的独特风味,深受国内外人士的好评,许多外国朋友专程前来考察制作臭豆腐的详细过程,对此表示了浓厚的兴趣;
2.卤水的制作方法:用冷水15 公斤,放人豆鼓3 公斤,烧开后再煮半小时左右,然后将豆鼓汁滤出。待豆铰汁冷却后,加入纯碱200 克、青矾100克、香菇200 克、冬笋4 公斤、盐0.75 公斤、茅台酒150 克以及豆腐脑1.5公斤,浸泡约半个月左右(每天搅动一次),发酵后即成卤水。卤水切勿沾油,要注意清洁卫生,防止杂物混人,而且要根据四季不同气温灵活掌握,使之时刻处于发酵的状态。连续使用,隔三月加入一次主料,做法和份量同上(但不要加青矾和碱),同时要注意经常留老卤水(越久越好)。检验卤水的正常标准是要发酵,如果不发酵,气味不正常时,就要及时挽救。其办法是用于净火砖烧红,放在卤水内,促使发酵,同时,还要按上述配方适当加一点佐料进去,使其发酵后不致变味(每次浸泡的取出后,卤水内应加入适量的盐,以保持咸淡正常);
3. 因有过油炸制过程,需准备植物油1000克;
4. 用卤水浸泡豆腐时,春、秋季浸泡3 至5 小时,夏季1 至2 小时,冬季6 至10 小时;
5. 炸至豆腐时如火大时移用小火,以炸焦透为准。
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芥菜黄鱼卷口味:椒麻味浏览次数:354次
主料:大黄鱼因为鱼卷需要炸制,所以要备花生油750克,实耗约75克。
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香炸蟹盒口味:咸鲜味浏览次数:413次
主料:蟹肉鸡蛋清备花生油1500克,实耗约150克。
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炸桑叶口味:咸鲜味浏览次数:513次
主料:桑叶1. 本品有油炸过程,需备熟菜油约500克;
2. 炸制时油温太高太低都会出现桑叶变色现象,宜在六成油温中炸制;
3. 面糊不宜调得稠,以能在面糊之中露出桑叶的本色为宜。
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红娘自配口味:炸烧味浏览次数:294次
主料:猪里脊肉对虾
1. 在铺有干净肉皮的墩子上压切泥子。不然泥子制成次数较多,时间久长,墩板的木屑极易脱落,混人茸泥之内,影响茸泥的色泽、卫生与质量;
2. 炸面包丁时要热油,不然炸完后的面包丁内积油;
3. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油500克。
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巴国肠卷口味:咸鲜味浏览次数:255次
主料:猪大肠
1. 可将交头处的大肠片抹上蛋清豆粉,炸时用筷子夹着放于油锅内,便于成菜定型;
2. 本品有油炸过程,需备菜油约500克;
3. 宜用七成热油温炸制成菜,以增菜品酥香。
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龙衣凤翼口味:微辣浏览次数:343次
主料:鸡翅海参 -
香酥火鸡腿口味:咸鲜味浏览次数:708次
主料:火鸡腿
本品有油炸过程,需备花生油约1000克。
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脆皮虾仁口味:咸鲜味浏览次数:298次
主料:虾仁小麦面粉搅制酥炸粗不可顺势向同一方向搅动,防止面筋质起韧劲,影响挂糊的质量,挂糊虾仁下锅后,要及时翻动,使其受热均匀,逐只定型,逐只捞出,然后再一复炸,可使色泽均匀无差别。
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五味脆皮鹌鹑口味:微辣浏览次数:381次
主料:鹌鹑肉
本品有油炸过程,需备菜油约500克。
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荷包蚝油鸡脯口味:咸鲜味浏览次数:289次
主料:鸡胸脯肉荷包要过油炸,所以备植物油500克,实耗约30克。
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鱼包三丝口味:咸鲜味浏览次数:306次
主料:鲆备花生油1000克,实耗约60克。
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炸龙肠口味:咸鲜味浏览次数:320次
主料:对虾鸡胸脯肉猪网油荸荠备花生油350克,实耗75克。
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美式炸土豆口味:咸鲜味浏览次数:320次
主料:本品有油炸过程,需备色拉油约1500克。
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翻制鳝骨汤口味:咸鲜味浏览次数:460次
主料:鳝鱼本品有油炸过程,需备植物油约2500克。
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炸鸡肉饼口味:咸鲜味浏览次数:406次
主料:鸡肉 -
辣味雀丁口味:辣味浏览次数:337次
主料:麻雀本品有油炸过程,需备熟猪油约350克。
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炸桃酥凤饼口味:咸鲜味浏览次数:309次
主料:鸡胸脯肉 -
山药兔肉口味:咸鲜味浏览次数:341次
主料:兔肉
本品有油炸过程,需备植物油约1000克。
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干贝鸡丝金银球口味:咸鲜味浏览次数:339次
主料:火鸡胸脯肉本品有油炸过程,需备花生油约250克。