辣味雀丁
菜系：特色菜
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材料：
制作提示：
本品有油炸过程，需备熟猪油约350克。
口味描述：
本品有油炸过程，需备熟猪油约350克。
操作步骤：
1. 麻雀经初步加工后，洗净，用刀背砸碎雀骨后，剁成1.3厘米见方的块；
2. 雀头劈成两片，雀腿不要，剁好的雀块装碗；
3. 碗内加入绍酒、精盐、酱油、味精抓匀；
4. 再放蛋清和湿淀粉15克，鲜汤少许上浆；
5. 冬笋、口蘑均切成丁；
6. 葱、姜切细；
7. 另取碗加鲜汤25克、酱油、精盐、味精、香醋、绍酒、白糖、淀粉兑成调味芡汁；
8. 炒锅上火，加入熟猪油，烧至90℃时，放入上浆的麻雀虽小滑熟，倒入漏勺沥油；
9. 原炒锅放葱、姜片和蘑菇、海米及滑过的原料；
10. 烹入调味芡汁，回加辣椒油、芝麻油炒匀后出锅装盘。