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腌芹菜口味:本味咸鲜浏览次数:645次
主料:芹菜 -
清蒸鲈鱼口味:本味咸鲜浏览次数:299次
主料:鲈鱼清蒸鱼技巧水烧开后将鱼放入蒸笼,3分钟后取出,将盘中鱼汤倒掉,然后再放入蒸笼继续蒸,鱼熟后无腥味;昂贵的活鱼清蒸时,只在倒掉蒸3分钟后的汤时加盐、葱丝和极少的火腿丝,其他调料一概不用,以突出鱼味。
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烩小瓜圆口味:本味咸鲜浏览次数:244次
主料:南瓜
1. 此菜为“吃青”品种,小南瓜球断生即可,要求颜色碧绿,质感脆嫩;
2. 因有小南瓜球滑油过程,需准备花生油1000克。
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嫩姜鸡脯口味:本味咸鲜浏览次数:335次
主料:鸡胸脯肉子姜 -
咸鱼炒饼子口味:本味咸鲜浏览次数:479次
主料:咸鱼因有过油炸制过程,需准备植物油约800克。
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山药炒螺片口味:本味咸鲜浏览次数:286次
主料:螺山药 -
整扒熊掌口味:本味咸鲜浏览次数:982次
主料:熊掌
1. 胀发干熊掌:先用凉水把它泡软(水要宽,泡一夜),再换水(容器大些,水要宽些,下面放上几个竹箅子),上火煮三至四小时(要小火微开,大火冲沸,易使熊掌破裂)。煮时要随时检查,试着用手捏住几根毛能拔下时,便可捞出放在温水中拔毛。拔毛时切不可心急,要几根几根地拔,不可一片一片地拔,以保持熊掌完整无损。有残留的小毛,要用镊子拔净。然后剥去掌底的粗皮,再用凉水(或温水)冲洗干净,放入原容器内,加葱、姜、料酒继续焖煮至大骨棒松软,将熊掌置于温水中拆除掌骨、爪尖。去骨时,要保持熊掌完整无破损,然后将熊掌放入容器内漂洗干净,用水冲数小时(将熊掌放入容器,使自来水溢出)以去掉腥臊气味,即可使用;
2. 胀发鲜熊掌:除省去凉水胀发工序可直接上火微煮之外,其余的加工方法同干熊掌。鲜熊掌有两种去毛方法:一种是用干净的湿泥将熊掌包上,埋在炭头或柴火内烧透,剥下泥壳,毛即随之而下,再放入温水中用镊子摘掉细毛。另一种方法是用洗米水泡煮,情况同水煮相似,能拔毛时放入湿水中去毛。
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参杞蒸鸽口味:本味咸鲜浏览次数:289次
主料:雏鸽 -
新菇炖山瑞口味:本味咸鲜浏览次数:273次
主料:甲鱼
1. 山瑞一定要用活的,死山瑞有毒,不可食用;
2. 在分离壳与肉时,不要破坏“裙边”。烫完后要把膜刷净,以免有腥味;
3. 蒸制菜肴时,应掌握好三种火候。猛火:蒸气猛烈,气体直上,遇微风吹时而不摇摆。中火:蒸气直上,但有时随微风摇摆。慢火:蒸气慢,围绕蒸笼边缓缓上升。“新菇炖山瑞”宜用中火,如错用猛火蒸,则肉质收缩、泻油。用漫火蒸则时间过长,菜肴色泽暗淡。
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菊花对蟹口味:本味咸鲜浏览次数:339次
主料:蟹肉
1. 也可用白萝卜、胡萝卜雕成菊花状来代替菊花;
2. 宜选每只重200~300 克以上的大闸蟹为原料制作。蟹肉宜旺火快炒,时间不宜过长,保持肉质鲜嫩。
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白菜烧海参口味:本味咸鲜浏览次数:308次
主料: -
蟹腐丸汤口味:本味咸鲜浏览次数:390次
主料:螃蟹油菜 -
黑鸡拆烩老猫公口味:本味咸鲜浏览次数:600次
主料:乌骨鸡猫肉黑鸡、猫肉皆须飞水,猫肉再用猪油煸透,然后入砂锅用文火煲,用水淀粉勾芡,跟柠檬丝上席。
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枸杞烧牛鞭口味:本味咸鲜浏览次数:298次
主料:鸡肉 -
绒鸡炖绉参口味:本味咸鲜浏览次数:426次
主料:乌骨鸡1. 猪龙骨,即猪脊骨;
2. 海参在涨发的过程中,应注意忌油忌碱。海参一定要透发,但不能太过。
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黑豆牛尾汤口味:本味咸鲜浏览次数:898次
主料:黑豆牛尾 -
火锅黄鳝漂莴菜口味:本味咸鲜浏览次数:509次
主料:鳝鱼