咸鲜味(9)清香味(2)麻辣味(1)咸甜味(1)蒜香味(1)原本味(1)茄汁味(1)香味(1)
煮(4)蒸(3)隔水炖(1)原炖(1)锅烧(1)拌(1)炸(1)竹烤(1)干炒(1)其他(1)烧(1)烩(1)
葱姜水:葱、姜洗净拍碎,放入碗中,加入适量清水,浸泡片刻即可。
鸭肫剞菊花,可使肉刺稍粗些,如肉刺太细,蒸酥后,容易烂不成形;冬菇应选大小相同者,菇中水必须挤干。
本品有油炸过程,需备植物油约2500克。
鹑肉丝不宜切得过细,避免炒碎;鹑肉丝煸炒至水分基本耗干,特别是加豆瓣酱和酒酿汁煸炒时,原料和卤汁都极易沾锅底,这时不但要煸炒速度加快,而且应改为中火操作。
为使此菜口感更好需备高汤适量,如果没有高汤可和清水代替。
上净腰膻需用酒捏透,再反复洗净,沸水速烫,但须保持其脆嫩口感;鸡米上浆要薄一些,油温也宜低一些,否则极易结团,或失去滑嫩口感。