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园林香液鸡口味:咸鲜味浏览次数:505次
主料:鸡油菜心1. 郊菜(即菜心的鲜嫩部分),亦可用菜胆(即除掉老英的蔬菜)替代;
2. 蒸时,鸡放碟中,用几条葱垫底。
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菊花虾口味:咸甜味浏览次数:900次
主料:对虾草鱼 -
香槽扣肉口味:糟香味浏览次数:407次
主料:猪腿肉
1. 猪腿肉白水煮至五成熟,趁热在皮上涂抹酒酿,立即下锅油炸,皮色金黄,酥松厚发即可;
2. 旺火气足,蒸约2.5 小时,酥烂为度;
3. 因有过油炸制过程,需准备花生油1000克。
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佛手鱼翅口味:咸鲜味浏览次数:365次
主料:蕨菜
1. 此菜勾芡时,要在勺中晃芡,即徐徐下入芡汁,要不停地晃动炒勺,要求明汁亮芡,芡汁的数量要少于烧菜;
2. 此菜要注意外形的整齐、美观,鱼翅要保持其完整的原形,火腿条和油菜心也要整齐,不可参差不齐,不得松散。
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瑶柱锅烙豆腐口味:咸鲜味浏览次数:371次
主料:干贝
1. 发制瑶柱时,要剥去其贝筋。入笼蒸制后,取出晾凉,将瑶柱揉散,用其澄清后的原汤浸泡,保持鲜味;
2. 蒸制时,要旺火、沸水快蒸,约蒸10 分钟即可,若蒸过头,则原料变老,吃时有粗糙发渣的感觉;
3. 炸制锅烙豆腐,油温一般在七成热,以炸出脆壳即可;
4. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油500克。
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遵义酿椒口味:香辣浏览次数:408次
主料: -
酿青头菌口味:咸鲜味浏览次数:505次
主料:青头菌鸡胸脯肉
1. 捶料分为绿捶料和红捶料。绿捶料用菠菜叶捣碎,挤出绿汁水加入捶料
中即成。红捶料,将红芡菜捣碎,挤出红汁水加入捶料内即成。捶料的颜色不能用矿物染料;
2. 炸制青头菌,放入后用手勺推动,避免互相粘连。且要掌握好火候,否则炸焦而失去其特有风味;
3. 青头菌务必清洗干净,否则会影响菜品质量;
4. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油1000克。
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砂仁馒头口味:甜味浏览次数:329次
主料:小麦面粉 -
干贝海菜梗口味:清香味浏览次数:471次
主料:干贝海藻
本品需高汤约750克,如果没有高汤可用清水代替。
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虎跑素火腿口味:咸甜味浏览次数:324次
主料:油皮1. 用红曲液浸拌豆腐皮时,红曲液不能过多,以渗透豆腐皮而挤不出汁液为度;
2. 模型用金属制成,长约13厘米,宽5厘米的带盖模子,形状近似火腿形状。
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牛尾清汤口味:咸鲜味浏览次数:286次
主料:牛尾 -
彩凤怀胎口味:咸鲜味浏览次数:253次
主料:野鸡魔芋猪里脊肉
野鸡脱骨,要求鸡形完整,外皮不破,填入馅心后,在鸡皮上戳针孔放气。
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参蒸鳝段口味:原本味浏览次数:336次
主料:鳝鱼 -
口蘑乳鸽口味:咸鲜味浏览次数:311次
主料:鸽肉 -
凤尾金针口味:咸鲜味浏览次数:323次
主料:鸡胸脯肉
制鸡泥,去净筋皮,剁得愈细愈好,加猪肥膘肉,使之鲜嫩油润,旺火气足,蒸10 分钟左右即可。
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张掖大菜口味:咸鲜味浏览次数:336次
主料:羊肝羊肺1. 厨师行话曰:“明汁亮芡。”芡汁对本菜有美化作用,一经勾芡,色泽鲜艳的汤汁挂附在主料上,使菜肴增加美色。又因为勾芡后的汤汁变浓,使主料滑润,丰满而不干瘪,并有保温作用;
2. 本菜宜用“跑马芡”技法勾芡。左手持炒勺摇晃,右手拿手勺将芡汁缓缓淋入炒勺内,待芡汁变浓即成。这种勾芡方法,多用于烧、扒、烩、等菜式;
3. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油500克。
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一品富贵肘口味:咸甜味浏览次数:340次
主料:猪肘 -
荷香甲鱼口味:咸鲜味浏览次数:284次
主料:甲鱼
甲鱼要漂净血水;调味要适中,不可压过甲鱼本味。
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竹荪肝膏口味:原本味浏览次数:269次
主料:鸭肝鸡胸脯肉 -
换心乌贼口味:咸鲜味浏览次数:486次
主料:墨鱼