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  • 鸡火鱼唇 鸡火鱼唇口味:咸鲜味浏览次数:822
    主料:鱼唇鸡胸脯肉

    1. 鱼唇发制:将干鱼唇放入大铝锅内,浇入沸水至浸没,加盖焖发,待水凉后,小而嫩的鱼唇就基本发软可去沙(如块大质老的,可放入沸水锅内煮沸焖胀发软)。捞出后除去沙粒及杂质,洗净再放入铝锅,倒入沸水继续烟煮胀发,水凉后捞出,用小刀刮掉鱼唇表面的黑衣到发白漂净。然后再用同样方法胀发一次,捞出去掉骨及黄肉,再用沸水炯酥软,用清水冲洗干净,最后放入冷水浸漂或入冰箱备用; 2. 因有鸡片滑油过程,需准备熟猪油300克。

  • 烧鱼乳 烧鱼乳口味:咸鲜味浏览次数:965
    主料:青鱼

  • 党参竹荪汤 党参竹荪汤口味:原本味浏览次数:758
    主料:

    本品需高级清汤约800克,如果没有高级清汤,可用高汤或清水代替。

  • 烟笋煮鸡杂 烟笋煮鸡杂口味:咸鲜味浏览次数:625
    主料:鸡肫鸡肝鸡心鸡肠

    1. 煮制鸡杂时,注意火候,不宜太老; 2. 收汁时注意汁水多少,并用中火煮。烟笋含维生素较多; 3. 鸡内脏含铁、磷、蛋白质等,有助于消化; 4. 本品有油炸过程,需备色拉油约500克。

  • 花椒兔肉 花椒兔肉口味:椒麻味浏览次数:463
    主料:兔肉

    本品有油炸过程,需备生菜油约1000克。

  • 绍子鱿鱼 绍子鱿鱼口味:香辣浏览次数:344
    主料:藕粉

  • 植物四宝 植物四宝口味:咸鲜味浏览次数:251
    主料:花菇油菜心草菇春笋

    1. 选料要精,如花菇大小均匀,鲜笋用尖,草菇、蘑菇形整不碎; 2. 花菇、草菇、蘑菇、笋尖四种植物不同,香油、蚝油、奶油、鸡油四种滋味各异,各占一隅,更以绿色菜心围边,充分突出沪菜精工细致的特色; 3. 因有过油过程,需准备花生油500克。

  • 乌龙吐珠 乌龙吐珠口味:咸鲜味浏览次数:263
    主料:鹌鹑蛋

    1. 双勺操作同时进行,一可加快速度,二可提高质量。不然一热一冷影响菜质; 2. 锅内汤汁剩1/3 时勾芡,用大火收浓以利于淀粉“糊化”; 3. 海参用刺参最佳。其涨发过程:先将参放水中煮1 小时左右,将锅离火,浸泡两个多小时,将海参捞出,由腹部顺着剖开,抠去肠子(紧贴腔壁的一层膜用时再抠)和表面黑泥沙,用清水漂洗数遍,再放开水锅中,用小火焖煮,将已经发软的海参挑出,捞在凉水内泡上,老而硬的,则继续用小火焖煮,如此反复挑煮,务必使所有海参完全软硬一致。在水中放冰块,反复换压。一般三天后即可使用。

  • 长生不老 长生不老口味:咸鲜味浏览次数:271
    主料:猪大肠腌雪里蕻

    1. 芡汁下锅,用手勺轻轻推动,避免粘锅,让淀粉充分糊化熟透,方能明汁亮芡,切忌勤速乱搅; 2. 因有过油炸制过程,需准备花生油750克,实耗约30克。

  • 家常绍子鱼 家常绍子鱼口味:微辣浏览次数:281
    主料:油皮

  • 烧麦穗乌鱼花 烧麦穗乌鱼花口味:咸鲜味浏览次数:286
    主料:黑鱼

    备熟花生油500克,实耗约75克。

  • 泡椒鸡杂 泡椒鸡杂口味:酸辣味浏览次数:399
    主料:鸡肫鸡肝鸡肠鸡血

    1. 收汁时要烧也泡椒和泡姜的香味; 2. 鸡杂不能煮得太久。

  • 甜糕烧白果 甜糕烧白果口味:甜味浏览次数:369
    主料:

    备白糖700克,实耗约100克。

  • 培红鱼片 培红鱼片口味:咸鲜味浏览次数:321
    主料:鳜鱼

    1. 湿淀粉调稀勾二流芡、做到明汁亮芡; 2. 因有鱼片过油过程,需准备熟猪油750克。

  • 海红鱼唇 海红鱼唇口味:咸鲜味浏览次数:822
    主料:鱼唇

    1. 鱼唇蒸不要过久,防止将鱼唇蒸化; 2. 煸炒胡萝卜丝,用小火,应避免胡萝卜丝炸糊,油色不能变红; 3. 淀粉勾芡后的浓度以能挂住手勺为度。

  • 明四喜 明四喜口味:咸鲜味浏览次数:242
    主料:鲍鱼鱼肚海参

    1. 此菜吊好汤是保证质量的关键。汤料用老母鸡、鸭子、猪肘子、干贝、海米、火腿等,一般加水的比例是水为汤料的3~4 倍,上火烧开后,撇净血沫,煮5~6 小时,即为主汤。不可反复加水,否则会影响提取清汤的质量; 2. 清汤时用鸡脯肉和鸡芽子(又称鸡柳或鸡里脊)剁成茸,一般是每5公斤毛汤用鸡茸1公斤,加少许料酒、胡椒面、葱、姜搅匀,再加入凉水1公斤烧开。先把汤凉温,再把?开的鸡茸全部倒入毛汤中,用手勺搅动,使鸡茸和温汤均匀地溶和在一起,然后把汤放在较旺的火上加热,用手勺不停地搅动。随着汤温升高,汤色渐渐由浓变清,鸡茸和汤逐渐分开而成朵状。撇去汤面浮沫,用干净的大漏勺把全部鸡茸捞出,用手勺压实使之形成块状,再慢慢放入清汤中,把汤锅放在火旁,盖好汤锅盖,以保持汤温(不可再烧沸),即可备用。

  • 可乐鸡翅 可乐鸡翅口味:原本味浏览次数:309
    主料:鸡翅

  • 凤翅龙爪菜 凤翅龙爪菜口味:香辣浏览次数:335
    主料:蕨菜鸡翅

    1. 鲜蕨菜,其味苦涩,洗净后用沸水氽透,再用清水浸漂3 小时以上,除净苦涩味。 2. 昭通酱:是以黄豆、红辣椒,川盐为主要原料,配加花椒、茴香、八角、山奈、陈皮、草果等辅料,经过多道工序,历时半年酿制而成。色泽红艳,鲜香回甜,香味浓郁。一般以立冬做酱粑,冬末春初做成的酱质为好。

  • 枸杞活鱼 枸杞活鱼口味:原本味浏览次数:269
    主料:鲫鱼

  • 凤翅汤 凤翅汤口味:咸鲜味浏览次数:258
    主料:鸡翅

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