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筛选条件 特色菜 x咸鲜味 x

  • 金针菇烩乳鸽 金针菇烩乳鸽口味:咸鲜味浏览次数:367
    主料:雏鸽

    本品有油炸过程,需备植物油约500克。

  • 慈姑鸭脯煨瓜方 慈姑鸭脯煨瓜方口味:咸鲜味浏览次数:396
    主料:冬瓜

  • 鳝鱼茄子 鳝鱼茄子口味:咸鲜味浏览次数:283
    主料:

    因有过油炸制过程,需准备植物油约500克。

  • 园林香液鸡 园林香液鸡口味:咸鲜味浏览次数:227
    主料:油菜心

    1. 郊菜(即菜心的鲜嫩部分),亦可用菜胆(即除掉老英的蔬菜)替代; 2. 蒸时,鸡放碟中,用几条葱垫底。

  • 鸡火鱼唇 鸡火鱼唇口味:咸鲜味浏览次数:367
    主料:鱼唇鸡胸脯肉

    1. 鱼唇发制:将干鱼唇放入大铝锅内,浇入沸水至浸没,加盖焖发,待水凉后,小而嫩的鱼唇就基本发软可去沙(如块大质老的,可放入沸水锅内煮沸焖胀发软)。捞出后除去沙粒及杂质,洗净再放入铝锅,倒入沸水继续烟煮胀发,水凉后捞出,用小刀刮掉鱼唇表面的黑衣到发白漂净。然后再用同样方法胀发一次,捞出去掉骨及黄肉,再用沸水炯酥软,用清水冲洗干净,最后放入冷水浸漂或入冰箱备用; 2. 因有鸡片滑油过程,需准备熟猪油300克。

  • 巴国寨子鸡 巴国寨子鸡口味:咸鲜味浏览次数:337
    主料:母鸡

    1. 腊猪蹄泡发后把烧起的黑痂刮洗尽; 2. 母鸡氽后擦去汗皮。 3. 配以时令鲜蔬,则清香解腻。 4. 本汤菜腊味浓郁,热情奔放,富有浓烈的地方风味,佐酒送饭皆为上品,食之令人大呼爽哉。 腊猪蹄制作方法: 1.将猪蹄刮洗净,并将猪蹄对破开成两块,但表皮必须连着,两块不要脱节。 2.先将盐、硝、色混合拌匀,一次擦于鲜猪蹄上,放在案上搓擦到,合卤质能很快进入蹄子内部。然后放置缸内腌制,经2天后翻缸。起缸后,用水将猪蹄清洗,再用麻绳将猪蹄的一端穿扣扎好,挂于竹竿上即可进炕。 3.将穿于竹竿上之猪蹄,连竹竿携入烘房放好,用木炭烘烤。全部烘烤时间约32小时,待皮色已黄,干硬,即可出炕。

  • 烧鱼乳 烧鱼乳口味:咸鲜味浏览次数:357
    主料:青鱼

  • 瓜环鲜虾汤 瓜环鲜虾汤口味:咸鲜味浏览次数:367
    主料:丝瓜青虾

  • 石湾鱼腐 石湾鱼腐口味:咸鲜味浏览次数:409
    主料:鲮鱼鸡蛋

    1. 鲮鱼肉用鱼青最好,即鲮鱼脊肉的肉泥,传统做法是:将鲮鱼去鳞,切作两边,去脊骨和腩(鱼腹),仰摊在砧板上,直刀顺刮,将鱼肉刮出,附在刀口上。刮至近皮见有一淡褐红色的鱼肌出现即止。这样刮取得鱼泥,色泽莹白,肉质细嫩,胶质较大,粘附力强,粤厨俗称之为“鱼青”; 2. 鱼腐制作比例,鱼肉500克、鲜蛋500克、生粉150克、精盐20克、清水400毫升,按此比例类推; 3. 用盐、生粉、鲜蛋和清水拌鱼时,必须顺一个方向搅动,至上胶有韧性为度,乱搅会懈水,导致失败; 4. 因有过油炸制过程,需准备植物油1000克。

  • 炒乌鱼片 炒乌鱼片口味:咸鲜味浏览次数:171
    主料:墨鱼油菜心

    乌贼又称乌鱼。

  • 八宝西红柿 八宝西红柿口味:咸鲜味浏览次数:144
    主料:番茄

  • 窝贴鲈鱼 窝贴鲈鱼口味:咸鲜味浏览次数:156
    主料:鲈鱼

  • 桂花肉 桂花肉口味:咸鲜味浏览次数:104
    主料:

    1. 糖醋卤:取清水10000 克,红曲米250 克,白糖:10500 克,白醋4000克,精盐450 克,冰糖山植片500 克,番前沙司2 瓶,辣酱油3oo 克,蒜泥、洋葱丝,葱段。芹菜段、生姜片、胡萝卜片各适量。净锅上火放少许油烧热,先下洋葱、葱段、生姜、芹菜、红萝卜、蒜泥煸香后,再加清水、红曲米(装入布袋里)烧煮,滤去菜渣后可得l0000 克左右的红曲水,再加白糖、精盐、番前沙司、辣酱油、冰糖山植片,烧至溶化后,锅离火再加白醋搅匀即成。 另一方法:把红曲米水400 克、白糖500 克、辣酱油25 克、精盐15 克。番前酱l00 克放人锅里,烧至糖、盐溶化后,再加入醋精25 克或白醋400克即可; 2. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油1000克。

  • 脯雪黄鱼 脯雪黄鱼口味:咸鲜味浏览次数:89
    主料:大黄鱼

    1. 鱼片厚一些,薄则易碎; 2. 打蛋泡糊时忌沾油、盐、糖和混入蛋黄。油脂可减少蛋泡糊的体积和稳定性,破坏气泡的形成;食盐可减慢蛋白的打泡时间,使糊变软;糖则推迟泡末发生,使糊体积变小,蛋黄内含油脂故不能混; 3. 鱼分三段三色,故称龙头凤尾雪花身; 3. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油500克。

  • 鹅黄肉 鹅黄肉口味:咸鲜味浏览次数:82
    主料:

  • 巴国长排 巴国长排口味:咸鲜味浏览次数:180
    主料:

    1. 长排煮时要离骨而不烂; 2. 炸时油温不能过高; 3. 炒时芽菜要炒香。

  • 烟笋煮鸡杂 烟笋煮鸡杂口味:咸鲜味浏览次数:228
    主料:鸡肫鸡肝鸡心鸡肠

    1. 煮制鸡杂时,注意火候,不宜太老; 2. 收汁时注意汁水多少,并用中火煮。烟笋含维生素较多; 3. 鸡内脏含铁、磷、蛋白质等,有助于消化; 4. 本品有油炸过程,需备色拉油约500克。

  • 塌锅塌腰盒 塌锅塌腰盒口味:咸鲜味浏览次数:245
    主料:猪腰子鸡胸脯肉小白菜

  • 红炖鱼翅 红炖鱼翅口味:咸鲜味浏览次数:99
    主料:

    1. 潮州红炖鱼翅,净焖炖时间要6个小时,6 个小时分为三个阶段:前3个小时武火,是因鱼翅胶质不浓,中1个半小时文火,是因鱼翅开始有胶质,后1个半小时火力更弱,是因鱼翅胶质大,将近收汁,保持火路似滚似不滚的状态,这样才能保证既够火,又不烧焦; 2. 泡发鱼翅过程是,先将鱼翅的翅尾用剪刀剪掉3 毫米,然后再用清水浸6个小时,后用沸水慢火煲,到翅皮的沙能洗得出为度。把鱼翅连原水倾倒于盆中泡浸,候水冷至可以下手时用小刀刮洗干净。然后再用沸水慢火把鱼翅再煲,至可以脱骨时,把鱼翅捞起落清水中浸之。然后拆去鱼翅的硬软骨,和翅脚的皮臭肉等。鱼翅再用沸水滚过。然后捞落盆漂冷,用清水浸之,第二天早上把鱼翅再用沸水滚过,再漂冷,再浸清水,晚上再滚,再漂、再浸,在泡发鱼翅整个过程中须花2~3 天的功夫,这样才能使鱼翅本身够水分和去净臭腥味; 3. 在最后鱼翅要焖炖时,还必须经过一次捞、肃,即用沸水把翅再滚过(即为捞),然后用少量沸水,加入黄酒、酱油、姜、葱与鱼翅同滚一下(即为肃); 4. 需准备光老母鸡1250克、五花肉750克、猪手750克、火腿脚50克、猪皮250克,与鱼翅同焖炖用,使鱼翅能够有其之鲜味。

  • 台浦还珠 台浦还珠口味:咸鲜味浏览次数:83
    主料:虾仁

    1. 制作虾胶时,应使用鲜虾肉,并洗净去掉沙线; 2. 虾胶应以挞(摔)为主,以拌为辅; 3. 打制虾胶时,若顺逆兼施,虾胶会出现“翻”和不爽; 4. 核桃仁塞入虾丸时,虾胶要封好,不可露出核桃仁; 5. 猪肥膘切后入冰箱速冻,再拌入虾胶中,否则集结成块,不易拌匀,直接影响菜肴质量; 6. 虾胶中尽量不要放生粉,否则口感不爽,易失去风味,如虾肉不够新鲜可适当加入; 7. 核桃仁一定要去皮,否则有苦涩味; 8. 炒芥兰时要使用姜汁酒和白糖,以去苦增鲜; 9. 此菜汁少,裹匀虾丸即可; 10. 因有过油炸制过程,需准备植物油750克。

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