1. 炸桂鱼生坯，旺火热油炸定型，中火温油炸熟透，再用旺火热油冲炸上色，熘时鱼形完整，形象逼真； 2. 因有过油炸制过程，需准备花生油750克。

乌贼又称乌鱼。

因有过油煎制过程，需准备橄榄油约200克。

1. 此为清炸菜式，主料挂糊，不拍粉，外面没有保护层，要将主料炸得外焦里嫩，必须正确地掌握油温； 2. 主料块小，如长时间在热油中炸，失去水分就多，易老而不嫩。用热油炸两次，则容易达到外焦里嫩的目的； 3. 因有过油炸制过程，需准备植物油1000克。

新鲜牛肉有光泽，红色均匀稍暗，脂肪为洁白或淡黄色，外表微干或有风干膜，不粘手，弹性好，有鲜肉味；老牛肉色深红，质粗；嫩牛肉色浅红，质坚而细，富有弹性。牛肉的纤维组织较粗，结缔组织较多，应横切，将长纤维切断，不能顺差纤维组织切，否则不仅没法入味，还嚼不烂。

本品有油炸过程，需备精炼油约1000克。

1. 炉温230℃，烤约15 分钟； 2. 因有过油炸制过程，需准备植物油1000克。

1. 清炸，主料本身不挂糊，不拍粉，只用调料腌渍一下，再用旺火热油炸制，最好重油，则容易达到外焦里嫩的标准； 2. 因有过油炸制过程，需准备菜籽油1000克。

硝水，就是硝酸钾或者硝酸钠的溶液可以使腌肉变红但是对人体有一定伤害，所以不能大量食用了。

可以大块的形状，也可以通过牛脯切片机把熏牛肉切成薄片，然后在惰性气体中装进袋子、封口、出售。

煳辣椒的制作：将植物油烧热，下入干辣椒节、青花椒爆香，去渣留油即可。

1. 炸制辅料油温不宜过高，以炸出各种香味为度。炸焦则失去其特有风味； 2. 炸制主料必须把水分炸尽，炸制时可采用“重油”的方法，以达至肉焦而不脆的程度； 3. 因有过油炸制过程，需准备菜籽油1500克。

1. 鲜蕨菜，其味苦涩，洗净后用沸水氽透，再用清水浸漂3 小时以上，除净苦涩味。 2. 昭通酱：是以黄豆、红辣椒，川盐为主要原料，配加花椒、茴香、八角、山奈、陈皮、草果等辅料，经过多道工序，历时半年酿制而成。色泽红艳，鲜香回甜，香味浓郁。一般以立冬做酱粑，冬末春初做成的酱质为好。

野鸡脱骨，要求鸡形完整，外皮不破，填入馅心后，在鸡皮上戳针孔放气。