咸鲜味(14)酸甜味(6)清香味(5)香辣(5)甜味(4)微辣(3)炸烧味(3)原本味(2)酸辣味(2)麻辣味(1)糟香味(1)五香味(1)辣味(1)家常味(1)糖醋味(1)咸甜味(1)
煮(6)拌(4)清炸(4)清蒸(3)腌(3)火锅(3)其他(3)炒(2)烧(2)烤(2)酱(2)蒸(2)原炖(2)生煎(2)糖醋溜(1)炸(1)焦溜(1)煨(1)生炒(1)抓炒(1)烹(1)爆(1)瓤(1)烩(1)滑炒(1)
淀粉的使用:菜肴上浆加淀粉要适量,滑熘猪、禽、鱼类片、丁、丝都需用淀粉挂浆。持浆的作用是使肉类食品吃时鲜嫩可口,色泽晶亮。但淀粉的乃是要适当,淀粉过多,看上去黏黏糊糊的,吃口也不好;淀粉过少,又起不了挂浆的作用。一般说来,按50克主料加5克干淀粉的比例挂浆,就可以使菜肴鲜嫩味美。
夏季冷冻后食用,口感尤佳。
本品有油炸过程,需备花生油约750克。
1. 鱼鳞要刮干净,鱼的内脏取出后,要将鱼腹用清水反复冲洗; 2. 填装肉馅时不要将鱼嘴撕裂; 3. 烧鱼时要采用烈油冲炸,小火煨制,大火收汁的技法; 4. 因有过油炸制过程,需准备花生油750克。
花椒油:炒锅内放入适量植物油烧热,放入花椒炸出香味,捞出花椒即可。