凤翅龙爪菜
菜系：特色菜
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材料：
制作提示：
1. 鲜蕨菜，其味苦涩，洗净后用沸水氽透，再用清水浸漂3 小时以上，除净苦涩味。
2. 昭通酱：是以黄豆、红辣椒，川盐为主要原料，配加花椒、茴香、八角、山奈、陈皮、草果等辅料，经过多道工序，历时半年酿制而成。色泽红艳，鲜香回甜，香味浓郁。一般以立冬做酱粑，冬末春初做成的酱质为好。
口味描述：
1. 鲜蕨菜，其味苦涩，洗净后用沸水氽透，再用清水浸漂3 小时以上，除净苦涩味。
2. 昭通酱：是以黄豆、红辣椒，川盐为主要原料，配加花椒、茴香、八角、山奈、陈皮、草果等辅料，经过多道工序，历时半年酿制而成。色泽红艳，鲜香回甜，香味浓郁。一般以立冬做酱粑，冬末春初做成的酱质为好。
操作步骤：
1. 蕨菜洗净，放入沸水中氽透，用清水浸泡3 小时；
2. 鸡翅斩去翼尖，放入汤锅煮至八成熟；
3. 云腿（火腿）切片；
4. 锅置火上，放入猪油，下昭通酱煸出香味，放入云腿，再将蕨菜沥去水分入锅煸炒；
5. 待蕨菜发出香味，水分渐干时放精盐、甜、咸酱油各10克、胡椒面翻炒均匀；
6. 再入汤，将鸡翅放入（汤淹过鸡翅），烧沸后改用小火烤半小时；
7. 待鸡翅肥烂入味，改用旺火收汁，加入味精，淋入湿淀粉勾芡，淋入明油出锅；
8. 取大盘一个，将鸡翅整齐地放在盘四周，成12 个“v’型；
9. 蕨菜盛入鸡翅的中间，用筷子顺长理码整齐，与鸡翅相配合，即可上桌。