1. 在第一次浸泡鱼翅时，以能去沙为好； 2. 姜汁酒的制法：将姜块1斤磨成泥，装入白纱布袋扎紧口。盛在碗中，倒入米酒1斤浸泡，用时挤出姜汁调匀便可使用； 3. 在煲翅时，要用瓦碟压住竹笪，以免翅身露出水面，但又不要压的过重，煨焖翅时亦同； 4. 需准备宰净老母鸡1000克、鸡脚600克、瘦猪肉1000克、猪脚1000克，盖鱼翅上与鱼翅同焖，使鱼翅有二者之鲜味。

1. 青鱼下巴：即青鱼下颚，包括脸颊部分和眼瞠，这些地方的肉都很肥美； 2. 青鱼甩水：是青鱼的尾巴，上面有油有肉，有肥有瘦，最适宜于冬季食用； 3. 用湿淀粉勾芡时，要边淋入湿淀粉边晃动炒锅，以防汤汁结块。

大肠、猪肉较鸡肉难烂，先焖至酥，再与鸡块同烧，三位一体，名曰鸡圈肉。

1. 要使卤汁紧裹在原料上，一定要掌握好先勾芡后淋油的顺序； 2. 掌握好大翻勺技术，保持鱼块平整，不能重叠相加。

因有过油煎制过程，需准备熟猪油约300克。