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1. 本品需鲜汤约600克。 2. 花椒油制作方法:锅内加入植物油,烧热后放入花椒,炸出香味,捞出花椒即可。
甲鱼要漂净血水;调味要适中,不可压过甲鱼本味。
雪菜有较多咸味,烹调时用盐要注意;此菜用糖主要目的是调和鲜咸味,使之和醇,并非需要甜味,并且按海派菜特色此菜用糖就更应该少。
黄芪和白茯苓也可以先用温水泡涨后,切片,用纱布袋装好,与鱼同煮。
本品需鲜汤约850克。
本品需清汤约2500克,如果没有清汤可用清水代替。
淀粉的使用:菜肴上浆加淀粉要适量,滑熘猪、禽、鱼类片、丁、丝都需用淀粉挂浆。持浆的作用是使肉类食品吃时鲜嫩可口,色泽晶亮。但淀粉的乃是要适当,淀粉过多,看上去黏黏糊糊的,吃口也不好;淀粉过少,又起不了挂浆的作用。一般说来,按50克主料加5克干淀粉的比例挂浆,就可以使菜肴鲜嫩味美。
可用冬菇和冬笋代替淡菜和海带。