咸鲜味(27)原本味(10)清香味(3)酱香味(2)怪味(2)香辣(1)咸甜味(1)家常味(1)咖喱味(1)本味咸鲜(1)香味(1)
煮(11)烧(4)炖(4)煨(3)蒸(3)隔水炖(3)熟炒(2)锅烧(2)清蒸(2)火锅(2)抓炒(1)涮(1)塌(1)包卷炸(1)溜(1)油爆(1)拌(1)炸(1)汆(1)熏(1)原炖(1)焖(1)其他(1)炒(1)
鱼盒应厚薄一致,大小相等;馅心适量均匀。
1. 剔取鱼肉时,刀要紧贴刺骨进行,做到刺不带肉,肉中无刺,保持鱼肉形状完整; 2. 虾泥和肥猪肉泥应分别剁好后再合放在一起,吃浆时,要顺一个方向搅拌,不宜过稀; 3. 蒸制时要准确掌握时间,嫩熟即可,以10 分钟左右为宜。
鹅掌氽熟即可,不宜烂熟;掌握好各调料的投放量,也可根据口味需要增加其他调料;
1. 可用粟米罐头替代青包谷,不但全年可备此菜,因其品种新,香甜软糯,更上一层楼; 2. 民间以青包谷、肉末、青辣椒炒制成菜,为大众化品种,深受欢迎; 3. 因有过油过程,需准备熟猪油500克。
可用鲍鱼代替海参。
豌豆尖、香菇、玉兰片焯水后,用冷水漂凉,保持其本色及脆嫩。
为使此菜口感更好,需备鸡汤约1250克,如果没有鸡汤可用清水代替。
为使此菜口感更好,需备鸡清汤约1000克,如果没有鸡清汤可用清水代替。
1. 制面筋球时,大小要均匀相等; 2. 板粟应挑选质佳而个体大小相等的; 3. 制作卤汁时,应用洁布将山奈、八角、花椒、姜片包好,待味已入汤汁后再将布包取出。