本品需牛肉清汤约750克。

1. 鱼片厚一些，薄则易碎； 2. 打蛋泡糊时忌沾油、盐、糖和混入蛋黄。油脂可减少蛋泡糊的体积和稳定性，破坏气泡的形成；食盐可减慢蛋白的打泡时间，使糊变软；糖则推迟泡末发生，使糊体积变小，蛋黄内含油脂故不能混； 3. 鱼分三段三色，故称龙头凤尾雪花身； 3. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油500克。

1. 制作虾胶时，应使用鲜虾肉，并洗净去掉沙线； 2. 虾胶应以挞（摔）为主，以拌为辅； 3. 打制虾胶时，若顺逆兼施，虾胶会出现“翻”和不爽； 4. 核桃仁塞入虾丸时，虾胶要封好，不可露出核桃仁； 5. 猪肥膘切后入冰箱速冻，再拌入虾胶中，否则集结成块，不易拌匀，直接影响菜肴质量； 6. 虾胶中尽量不要放生粉，否则口感不爽，易失去风味，如虾肉不够新鲜可适当加入； 7. 核桃仁一定要去皮，否则有苦涩味； 8. 炒芥兰时要使用姜汁酒和白糖，以去苦增鲜； 9. 此菜汁少，裹匀虾丸即可； 10. 因有过油炸制过程，需准备植物油750克。

1. 选用每500克4 至5头的大虾，新鲜头体紧密相连，外壳与虾肉紧贴成一体，头足完整，虾身硬挺，有一定弯曲度，皮壳发亮，呈青白色，肉质坚实细嫩。雌虾略呈青蓝色（渔民称青虾），一般雌虾比雄虾稍大，入馔则雌佳雄次； 2. 焖虾的前半部，用手勺轻压虾头，挤出虾脑，成菜色红油润；炸虾的后半部，外部呈嫩黄色时捞出，不可重油，避免炸老； 3. 因有过油炸制过程，需准备花生油1000克。

图案的造型要注意分寸，刀功均匀，造型生动，栩栩如生，使宾客能感到主人的热忱。

1. 炉温230℃，烤约15 分钟； 2. 因有过油炸制过程，需准备植物油1000克。

猪肉末肥三瘦七，加盐及少量清水，顺一个方向搅上劲、熟后质感软嫩。

煳辣椒的制作：将植物油烧热，下入干辣椒节、青花椒爆香，去渣留油即可。

1. 此为花色菜式，重在刀工，要求色调和谐，造型生动； 2. 因有过油炸制过程，需准备植物油1500克。

1.宜选用肉质肥厚的新鲜鹅掌，并刮洗洁净。2.鹅掌用旺火蒸至酥软后稍凉，以利剔去掌骨并尽量保持整形。 3.香糟宜装袋后再置于鹅掌上糟制入味。

1.宜选用当年肥嫩的仔公鸭。 2.香糟加诸料调和后，用布袋扎好，置于鸭体上，上笼蒸至鸭肉酥烂入味为度。 3.将鸭斩成小条后浇上冻鸭卤汁食用。滋味香美。

此技法一般不加水，宜文火慢焖，成菜原味不失，鸡肉鲜美。

1. 猪腰含水量过大，可先去水，沥干后再上薄浆，温油划熟，鲜嫩可口，可避免血水外溢，影响成菜质量； 2. 制馄饨馅，猪肉肥三瘦七，加精盐、味精、葱未少许，则鲜嫩适口； 3. 也可选用现成的馄饨皮； 4. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油500克。

1.黄豆磨浆时与水比例约为2：1。 2.压豆腐时布要包紧、压实。