罗汉大虾
菜系：特色菜
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材料：
制作提示：
1. 选用每500克4 至5头的大虾，新鲜头体紧密相连，外壳与虾肉紧贴成一体，头足完整，虾身硬挺，有一定弯曲度，皮壳发亮，呈青白色，肉质坚实细嫩。雌虾略呈青蓝色（渔民称青虾），一般雌虾比雄虾稍大，入馔则雌佳雄次；
2. 焖虾的前半部，用手勺轻压虾头，挤出虾脑，成菜色红油润；炸虾的后半部，外部呈嫩黄色时捞出，不可重油，避免炸老；
3. 因有过油炸制过程，需准备花生油1000克。
口味描述：
1. 选用每500克4 至5头的大虾，新鲜头体紧密相连，外壳与虾肉紧贴成一体，头足完整，虾身硬挺，有一定弯曲度，皮壳发亮，呈青白色，肉质坚实细嫩。雌虾略呈青蓝色（渔民称青虾），一般雌虾比雄虾稍大，入馔则雌佳雄次；
2. 焖虾的前半部，用手勺轻压虾头，挤出虾脑，成菜色红油润；炸虾的后半部，外部呈嫩黄色时捞出，不可重油，避免炸老；
3. 因有过油炸制过程，需准备花生油1000克。
操作步骤：
1. 将对虾洗净，剪去足、须，再从脊背剪开，去掉头部沙包和背部沙线，从中腰切成两段；
2. 前半部分备用，后半部分剥去外壳，保留虾尾，用刀从脊背部横着片开（但不片断），使腹部相连成扇形；
3. 在片开的虾肉里侧轻轻剞上交叉花刀后，放在盘内，用精盐、黄酒5克、葱白段25克、姜片25克拌腌入味；
4. 将净虾仁片去表面的红膜，同猪肥膘肉放在一起，用刀背砸成虾肉泥；
5. 荸荠用刀拍碎后剁成末；
6. 葱白段125克、姜片25克，切成细丝；
7. 黑芝麻洗净，沥净水；
8. 鸡蛋清打散，放入虾肉泥、荸荠末、精盐、黄酒5克，顺一个方向搅拌上劲；
9. 将腌过的后半部分虾段逐个平放在砧板上，先用净布搌干虾段表面的水；
10. 再将虾肉泥均匀地分摊在上面抹匀，中间要凸起一些，成彭肚状；
11. 然后撒上黑芝麻，用手轻轻按实；
12. 将炒锅置于火上烧热，倒入花生油，把前半部分虾段放入炒锅内，用中火把两面煎一下，接着下入葱丝、姜丝、精盐2克、白糖、黄酒15克、番茄酱、鸡汤，改用微火焖；
13. 待虾焖透后，逐个取出整齐地码在椭圆形盘的一端；
14. 锅里留下的汤汁，用调稀的湿淀粉勾芡，淋上香油，浇在虾上；
15. 另将一炒锅置于旺火上，倒入花生油，烧至七成热，放入瓤好的后半部分虾段炸透，当外部呈金黄色时捞出，沥去油，码在盘的另一端即成。