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脯雪黄鱼
菜系:肝调养食谱脾调养食谱肺调养食谱肾调养食谱
功效分类:肝调养食谱脾调养食谱肺调养食谱肾调养食谱
制作难度:初中水平
烹饪时间:10-30分钟
口味:咸鲜味
工艺:其他

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脯雪黄鱼

菜系:特色菜 浏览次数:309

材料:

制作提示:

1. 鱼片厚一些,薄则易碎;
2. 打蛋泡糊时忌沾油、盐、糖和混入蛋黄。油脂可减少蛋泡糊的体积和稳定性,破坏气泡的形成;食盐可减慢蛋白的打泡时间,使糊变软;糖则推迟泡末发生,使糊体积变小,蛋黄内含油脂故不能混;
3. 鱼分三段三色,故称龙头凤尾雪花身;
3. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油500克。

口味描述:

1. 鱼片厚一些,薄则易碎;
2. 打蛋泡糊时忌沾油、盐、糖和混入蛋黄。油脂可减少蛋泡糊的体积和稳定性,破坏气泡的形成;食盐可减慢蛋白的打泡时间,使糊变软;糖则推迟泡末发生,使糊体积变小,蛋黄内含油脂故不能混;
3. 鱼分三段三色,故称龙头凤尾雪花身;
3. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油500克。

操作步骤:

1. 黄鱼宰杀收拾干净,抹干水分,切下头尾,片下中段两侧肉,撕去鱼皮;
2. 鱼肉切4 厘米长段,再切1 厘米厚、3 厘米宽的片;
3. 鱼片入盘加盐、黄酒5克、胡椒粉、味精腌一会儿;
4. 鱼头除去脖肉,用刀根劈开脑骨,收在盘内,加盐、黄酒5克腌一会儿;
5. 把蛋清抽打成雪花状的泡沫;
6. 蛋清抽打好后,加入干淀粉和少许白面粉以及调味品,用筷子搅和均匀备用;
7. 再用一个鸡蛋黄,加适量干淀粉搅成糊状;
8. 将炒勺放在火上,加入宽猪油,待油烧至四成热时,用一把羹匙,将鱼片先滚上一层面粉后,放在羹匙上,一头摆一个小香菜叶滑入油勺内炸,逐个慢炸捞出;
9. 另一把勺加宽油烧至六成热时,把鱼头挂上蛋黄粉糊下勺炸;
10. 将多余的蛋泡糊,加少许番茄酱搅和成红糊;
11. 将鱼尾拖入红糊下油锅炸,炸好后,捞出放在鱼盘两头;
12. 再把炒好的鱼片码在头、尾中间,呈黄头、红尾、白身;
13. 炒勺上火,加少许猪油约20克,放入葱、姜、蒜丝,略煸炒一下,随即放入配料,加适量汤,加调味品,勾少许粉芡,将黄鸡油淋入浇在鱼全身,即可上桌。

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