炸(2)烧(2)锅烧(1)拌(1)清蒸(1)烹(1)爆(1)生炒(1)明炉烤(1)抓炒(1)煮(1)
补气食谱(4)肝调养食谱(3)气血双补食谱(3)健脾开胃食谱(3)脾调养食谱(2)补血食谱(2)肾调养食谱(2)水肿食谱(1)增肥食谱(1)肢寒畏冷食谱(1)小儿佝偻病食谱(1)肺调养食谱(1)青少年食谱(1)
新鲜牛肉有光泽,红色均匀稍暗,脂肪为洁白或淡黄色,外表微干或有风干膜,不粘手,弹性好,有鲜肉味;老牛肉色深红,质粗;嫩牛肉色浅红,质坚而细,富有弹性。牛肉的纤维组织较粗,结缔组织较多,应横切,将长纤维切断,不能顺差纤维组织切,否则不仅没法入味,还嚼不烂。
本菜谱中所指的泡菜是四川的盐白菜。
1. 羊肉宜选精瘦肉,或肥瘦相间者,剔净筋膜,成品始软嫩可口,带筋者必咀嚼不动; 2. 孜然粉是新疆特产调味香料,形如大茴香,研成粉后有一股特殊芳香味。若不使用孜然粉,则非正宗新疆羊肉串味。
本品有油炸过程,需备精炼油约1000克。
本菜需用冷鸡汤100克左右,普汤200克左右。
本品有油炸过程,需备菜油约500克。