1. 夏季可用鲜荷叶3 张，用开水烫一下，放冷水中浸透，每张荷叶撕成大小相等的4 片，合葱、姜、花椒适量，一并填入鸭腹，再行烤制，为应时佳肴； 2. 烤前，把蜂蜜、酒酿水、白醋、清水拌匀，用排笔蘸着均匀地刷到鸭身上，放到太阳下晒1 小时； 3. 点燃木炭火，不要火苗，用小火翻烤，微黄时用排笔刷一层香油。烤一会，再刷一层香油。烤至枣红色时，还要刷一层香油。 4. 可与荷叶饼、花鼓葱、甜面酱、花椒盐同时上桌。

1. 上笼前，用钢针在鸡身周围均匀地扎些孔，以免蒸时鸡皮因受热而鼓气爆裂； 2. 上笼蒸1 小时左右，若蒸过烂，炸时不易成形； 3. 因有过油炸制过程，需准备花生油3000克。

1.本菜选用的已经宰杀干净的肥光鸭1只；选用的葱为花鼓葱。 2.鸭炸熟时，可另加20张荷叶饼与其他佐料一起上桌食用。 3.因有过油炸制过程，需准备花生油约1000克。

1. 肋条肉蒸好后，要趁热去骨，晾凉后再切片，以免切碎； 2. 肉片挂蛋糊要均匀，逐片下入油锅，防止肉片相互粘连； 3. 因有过油炸制过程，需准备花生油500克。

1. 此为清炸菜式，主料挂糊，不拍粉，外面没有保护层，要将主料炸得外焦里嫩，必须正确地掌握油温； 2. 主料块小，如长时间在热油中炸，失去水分就多，易老而不嫩。用热油炸两次，则容易达到外焦里嫩的目的； 3. 因有过油炸制过程，需准备植物油1000克。

1. 用北京填鸭的熟鸭皮和生鸭腿肉。因为填鸭的饲养期短，肉质鲜嫩，味道纯正； 2. 把煮熟的整只鸭子晾凉后，用小刀把皮完整剔下来； 3. 搅拌均匀的馅，放进冰箱内，稍加凝固待用； 4. 因有过油炸制过程，需准备熟鸭油750克。

1. 清炸，主料本身不挂糊，不拍粉，只用调料腌渍一下，再用旺火热油炸制，最好重油，则容易达到外焦里嫩的标准； 2. 因有过油炸制过程，需准备菜籽油1000克。

1. 在铺有干净肉皮的墩子上压切泥子。不然泥子制成次数较多，时间久长，墩板的木屑极易脱落，混人茸泥之内，影响茸泥的色泽、卫生与质量； 2. 炸面包丁时要热油，不然炸完后的面包丁内积油； 3. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油500克。

1.可将炸土豆条围炸好鸭肉的四周。 2.因有过油炸制过程，需准备花生油约1000克。

1. 宜选河西羯羊，以三岁羊前腱肘为最佳，其味鲜美，肉质细腻； 2. 蒸熟羊肉块时，加酱油、盐不可过量，色宜红不宜黑，味宜淡不宜咸； 3. 味淡上桌时可用花椒盐调配； 4. 熟羊肉块，应用清洁的布吸干水分之后再挂糊。去多余的尖叉部分，使其外形美观； 5. 挂糊羊肉块，炸两次最佳。第一次要用温油，炸至主料的外层糊凝固，色泽一致时捞出。第二次要用高温油，将主料下入炸熟。此法主料在热油中停留的时间较短，能减少水分的散发而软嫩可口； 6. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油750克。

?羊尾油，顾名思义，就是羊尾巴的脂肪。

1. 炸制辅料油温不宜过高，以炸出各种香味为度。炸焦则失去其特有风味； 2. 炸制主料必须把水分炸尽，炸制时可采用“重油”的方法，以达至肉焦而不脆的程度； 3. 因有过油炸制过程，需准备菜籽油1500克。

1. 选用团脐梭子蟹，剔取蟹黄、蟹肉，合称蟹粉； 2. 因有过油炸制过程，需准备熟菜油1000克。

1.起菜时，可配炸土豆条、煮胡萝卜条、煮菜花，浇黄油50克，一起上桌食用。 2.因有过油炸制过程，需准备植物油约2000克。

1. 鸡丝应用清洁的布吸干水分，然后拌腌上浆； 2. 网油筋厚处可削去，或用刀拍平； 3. 此品为软炸菜式，应炸两次，第一次用温油，炸至主料外层凝固，色泽一致时捞出。第二次用高温油，将主料炸熟。主料在热油中停留的时间较短，能减少水分散发，软嫩可口； 4. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油1000克。

1. 蟹腿先浸滋入味，用旺火热油（七八成热），炸至外皮焦黄。改用小火炖炸2～3 分钟，再回到旺火上，以熟为度，外焦而里不干，质地上乘； 2. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油750克。

1. 腌制时，先用一半花椒和400克精盐拌匀，腌制时间要以肉质发红为宜； 2. 红曲米也可先煮成水，待牛肉煮熟后，刷在牛肉外表，再行炸制； 3. 因有过油炸制过程，需准备花生油1500克。