河西酥羊
菜系：特色菜
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材料：
制作提示：
1. 宜选河西羯羊，以三岁羊前腱肘为最佳，其味鲜美，肉质细腻；
2. 蒸熟羊肉块时，加酱油、盐不可过量，色宜红不宜黑，味宜淡不宜咸；
3. 味淡上桌时可用花椒盐调配；
4. 熟羊肉块，应用清洁的布吸干水分之后再挂糊。去多余的尖叉部分，使其外形美观；
5. 挂糊羊肉块，炸两次最佳。第一次要用温油，炸至主料的外层糊凝固，色泽一致时捞出。第二次要用高温油，将主料下入炸熟。此法主料在热油中停留的时间较短，能减少水分的散发而软嫩可口；
6. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油750克。
口味描述：
1. 宜选河西羯羊，以三岁羊前腱肘为最佳，其味鲜美，肉质细腻；
2. 蒸熟羊肉块时，加酱油、盐不可过量，色宜红不宜黑，味宜淡不宜咸；
3. 味淡上桌时可用花椒盐调配；
4. 熟羊肉块，应用清洁的布吸干水分之后再挂糊。去多余的尖叉部分，使其外形美观；
5. 挂糊羊肉块，炸两次最佳。第一次要用温油，炸至主料的外层糊凝固，色泽一致时捞出。第二次要用高温油，将主料下入炸熟。此法主料在热油中停留的时间较短，能减少水分的散发而软嫩可口；
6. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油750克。
操作步骤：
1. 把羊肉（羊前腱肘肉）剔骨，用凉水漂洗干净，换水浸泡片刻；
2. 再入锅煮沸，撇净血沫，视三成熟时捞出，晾凉，改成10 厘米见方的大块；
3. 将熟羊肉块装大碗内，压上葱段、鲜姜片、苹果、蒜、加酱油、料酒、食盐和浇羊肉汤200毫升，上笼蒸约20 分钟；
4. 鸡蛋打入碗内，加淀粉，面粉，熟猪油，搅拌成糊；
5. 锅坐火上，加熟猪油烧热，然后用蒸好的羊肉逐块沾上蛋糊，下油锅内，炸至金黄色，捞出；
6. 沥油后改刀切成条块，放入盘内，配甜面酱、椒盐，香菜碟上桌。