脆皮糯米鸡
菜系：特色菜
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材料：
制作提示：
1. 上笼前，用钢针在鸡身周围均匀地扎些孔，以免蒸时鸡皮因受热而鼓气爆裂；
2. 上笼蒸1 小时左右，若蒸过烂，炸时不易成形；
3. 因有过油炸制过程，需准备花生油3000克。
口味描述：
1. 上笼前，用钢针在鸡身周围均匀地扎些孔，以免蒸时鸡皮因受热而鼓气爆裂；
2. 上笼蒸1 小时左右，若蒸过烂，炸时不易成形；
3. 因有过油炸制过程，需准备花生油3000克。
操作步骤：
1. 在光母鸡颈处剖开约5 厘米长的刀口，斩断颈骨（皮肉相连），利用开口处逐步摘出鸡骨及内脏，用水内外洗净；
2. 糯米淘净；
3. 水发香菇择洗去蒂后，与腊肠、腊肉、火腿分别切成约3 厘米见方的粒；
4. 水发干贝捏散成丝状；
5. 虾米用黄酒浸发；
6. 炒锅置旺火，用油滑锅，放入花生油，先放入鸡肉煸炒1分钟，再放入葱花、腊肉、腊肠、火腿、香菇、干贝、虾米、黄酒10克、精盐3克、白糖、味精、胡椒粉、肉汤炒匀；
7. 再端锅离火，加入芝麻油、糯米，一起拌和成馅心；
8. 将馅心塞入鸡腹内，将鸡颈皮打结堵住刀口，放到开水锅烫一下，使鸡皮收缩，上笼蒸1 小时左右，取出晾凉；
9. 鸡蛋黄放入碗里搅打，再加入精盐调和，涂遍鸡的全身，撒上干淀粉；
10. 锅里放入花生油，旺火烧至八成热，将鸡放入锅里，随即改用中火炸5 分钟，捞出；
11. 再改用旺火炸30 秒钟，至外皮酥脆，取出沥油；
12. 趁热用刀将鸡剖开，掏出馅心装入大长盘中间，片下胸脯肉，再切下鸡头、鸡翅；
13. 先把鸡背斩成长条块，放在馅心上，胸脯同样斩成长条块，叠在上面，鸡头斩成两片，放在盘的一端，鸡翅斩成块，分别放在盘的两边，摆成整只鸡形即可上桌。