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金针菇烩乳鸽口味:咸鲜味浏览次数:1083次
主料:雏鸽
本品有油炸过程,需备植物油约500克。
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三丁烩白云口味:咸鲜味浏览次数:501次
主料:羊脑羊腰子鸡蛋1. 腰丁、蛋丁、香菇丁,必须大小一致,红、黄、黑三色相杂,再与白色羊脑相配,绚丽好看;
2. 勾芡时,先调好菜的口味,着好色,勾芡后一般不能再加入调味品。倒芡汁之前,要把芡充分搅匀,防止水淀粉沉淀。可在芡汁中加入适量的香油,使成菜明汁亮芡。
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烩小瓜圆口味:本味咸鲜浏览次数:248次
主料:南瓜
1. 此菜为“吃青”品种,小南瓜球断生即可,要求颜色碧绿,质感脆嫩;
2. 因有小南瓜球滑油过程,需准备花生油1000克。
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野菌烩鸡肾口味:咸鲜味浏览次数:419次
主料:鸡腰子1. 野菌要洗干净,不能有沙;
2. 鸡肾要先氽尽血水,后同野菌烩。
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绍什锦口味:咸鲜味浏览次数:343次
主料:鳙鱼鱼肚此菜若登大雅之堂,宜用高级清汤,方法是取鸡脯肉1 公斤,用刀背砸成鸡茸,加凉汤1 公斤开,并加少许料酒、胡椒粉、葱姜搅匀。取毛汤1.5公斤盛人碗内,上旺火烧沸,先倒入开的鸡茸水,用手勺不停地搅动,鸡茸在热汤中逐渐聚成朵状,待茸朵靠近锅边而汤渐清时,停止搅动,并改用小火徐徐烧开,撇去浮沫,再把余下的鸡茸倒入汤锅,仍用小火徐徐烧开,撇去浮沫,用干净的大漏勺将鸡茸捞出,用手勺压实使之形成整块,慢慢放入汤中,此时毛汤已成清汤,把汤锅放在火旁,盖好盖,使之保持一定温度,随用随取。
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群鲜羹口味:酸辣味浏览次数:366次
主料:鸡肉火腿虾仁干贝用湿淀粉调稀勾二流芡,湿淀粉下锅后,手勺轻推,不要勤搅,让淀粉熟透,则明汁亮芡。
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红烩牛尾(法国)口味:咸鲜味浏览次数:457次
主料:牛尾 -
海参枸杞烩鸽蛋口味:咸鲜味浏览次数:289次
主料:鸽蛋本品有油炸过程,需备花生油约500克。
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黑鸡拆烩老猫公口味:本味咸鲜浏览次数:629次
主料:乌骨鸡猫肉黑鸡、猫肉皆须飞水,猫肉再用猪油煸透,然后入砂锅用文火煲,用水淀粉勾芡,跟柠檬丝上席。
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之江鲈莼羹口味:清香味浏览次数:374次
主料:鲈鱼莼菜1. 若有熟鸡油可在成菜时淋上鸡油,再盛入高脚碗,撒上陈皮丝、胡椒粉;
2. 要选用钱塘江的鲈鱼和西湖的莼菜。
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鸡米烩腰丁口味:咸鲜味浏览次数:461次
主料:鸡胸脯肉猪腰子上净腰膻需用酒捏透,再反复洗净,沸水速烫,但须保持其脆嫩口感;鸡米上浆要薄一些,油温也宜低一些,否则极易结团,或失去滑嫩口感。