鸡米烩腰丁
菜系：特色菜
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材料：
制作提示：
上净腰膻需用酒捏透，再反复洗净，沸水速烫，但须保持其脆嫩口感；鸡米上浆要薄一些，油温也宜低一些，否则极易结团，或失去滑嫩口感。
口味描述：
上净腰膻需用酒捏透，再反复洗净，沸水速烫，但须保持其脆嫩口感；鸡米上浆要薄一些，油温也宜低一些，否则极易结团，或失去滑嫩口感。
操作步骤：
1. 将鸡脯肉去掉白筋，批切成似绿豆大的粒，用细盐、味精、蛋清、干淀粉拌匀上劲，放在低温处涨发30分钟；
2. 将猪腰撕净外皮及油放平剖开，批净腰膻，洗净，切成小骰子丁，加3匙黄酒，将其捏透去腥臊，再反复洗净，然后投入大水量的沸水锅中氽一下，即迅速捞出放入冷水中漂清，沥干；
3. 烧热锅，用冷油滑锅后，倒出，再烧热，放猪油，烧至油二成热时，放上浆鸡米划散至变色，立即倒出沥油；
4. 原锅内留少许油，下葱姜汁、黄酒烹香，加2勺鲜汤，调匀鲜咸味(加少许酱油)，烧沸，放腰丁和青豆，再烧沸，撇去浮沫，然后放鸡米，下水淀粉勾流利芡，淋上猪油、麻油上光增香，盛入深盆或浅碗中即成。