1. 鸡要蒸软，以筷子一夹即烂为度； 2. 滋汁宜薄宜宽； 3. 本品有油炸过程，需备猪油约1000克。

1. 选用白菊花，清水漂去苦味，中间换水一次，质量上乘； 2. 鸡丝划油，油温三四成热，约10 秒钟左右即热，以鸡丝挺身为度； 3. 因有鸡丝划油过程，需准备熟猪油250克。

大火气足，蒸20 分钟即可。三伏天制作，消暑解腻，为时令名肴。

1. 腌鸭时间可据季节而变，冬季可腌8 小时左右； 2. 撇鸭腿时不要用力过猛，以免骨头把鸭脊背皮刺破； 3. 焖煮过程中，要注意掌握火候，火大鸭肉易老，火小鸭带腥气，且难嚼烂； 4. 卤汁温度应保持80℃左右，共焖煮45 分钟。采取低温恒温焖煮，可使鸭的皮下脂肪不溢出，保持较多的水分，这样鸭肉嫩，大腿骨节微红，煮好后去掉小竹签，流出卤汁。

1. 将鸡洗净从翅下开一小口，掏尽内脏和鸡嗉，清水冲洗，再用洁布拭干腹内血水； 2. 熏时一定要将盖盖严，保证鸡的成熟及原质原味。

1. 要选用嫩鸡，一方面是易熟易入味，另一方面是熏制出来的鸡口感好，不老不柴； 2. 火候的掌握是鸡味好坏的关键，时间短，茶香不入；时间长，易出煳味； 3. 鸡皮向上，上色均匀。

冬笋切之前先放在冷水锅中煮开，以增加韧性，减少酸味（听装笋带酸味）。

风羊是入冬宰杀，开膛后悬挂风口处风干，半月后可食，一月后味尤佳。

1. 大闸蟹要大小基本相同，成菜和谐美观。 2. 打制“芙蓉”，容器洁净，且无生水，用抽子顺一个方向抽打。中间勿停，一气呵成，以插入筷子立定不倒为度。

1. 薯丝酥脆，虾肉软嫩，造型生动，方为上品； 2. 因有过油炸制过程， 需准备熟猪油1500克。

1. 此菜不勾芡，冷热两用； 2. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油1000克。

1. 炸鳝丝，必须重油，第一次炸熟，第二次炸酥，烹上糖醋汁，立即出锅上桌，趁热食用，有“一热百鲜”之妙。 2. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油750克。

1. 加工甲鱼，注意保持裙边完整； 2. 用湿淀粉勾厚芡，顶开冒泡，让淀糊熟透，则明汁亮芡； 3. 因有过油过程，需准备熟猪油100克。

1. 徽菜重视造型，名菜如蝴蝶海参、葡萄鱼、卷筒粉蒸等，皆以形象生动取胜，此菜亦不例外，要求厨师有较好的美术修养。 2. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油500克。

1. 油氽鱼片，要一片一片地下锅，手勺轻推，避免粘连，炸至浅黄色，倒入漏勺沥油，原锅留底油，倒入鱼片，烹出汁，小火略焖，勾芡出锅。 2. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油750克。

1. 原制法是在锅内垫一层洗净的碎瓷片，而不用猪肋骨，是为防止糊锅，但猪骨也能起到防糊作用，且味更好，所以作此变动； 2. 用小火焖时，锅内不应滚沸，防止鱼体碎烂。