1. 加工精细，整鸡脱骨，保持原型；工于火候，须用微火焖偎，方能达到透疏肉烂，著到肉离； 2. 因有过油炸制过程，需准备花生油1000克。

1. 鸡在腌渍时要勤翻动，使其入味均匀； 2. 鸡身上饴糖不要涂的过厚，以免在炸时颜色过深，影响色泽； 3. 因有过油炸制过程，需准备花生油1000克。

1. 顺着里脊肉的纹理切丝，不易断碎，熟后质嫩； 2. 烹汤迅速，时间要短，旺火快炒，一烹即出锅； 3. 因有过油过程，需准备熟猪油500克。

1. 炒面酱时锅要滑，并宜用文火，炒散炒熟，去掉生面酱味； 2. 鱼块改刀大小均匀一致； 3. 亦可整尾鱼制作，可在鱼身两侧分别剞上多十字花刀，再进行焖制。

1. 猪肉、鸡肉的刀工处理，应按“斜切鸡，顺切肉”的厨快进行，切配好的原料整齐，不碎不烂； 2. 勾二流芡，晃锅推勺，让湿淀粉熟透，做到明汁亮芡； 3. 因有滑油过程，需准备花生油500克。

1. 此菜必须选用活的甲鱼，现宰现烹，宰杀时，必须把血放尽。在烹制之前，还必须用开水烫过，以除去鱼体内的氨味； 2. 焖烧时必须使用原汤； 3. 煨制时须用小火长时间加热，待汤汁剩1/3 时起锅； 4. 如不用整只的肥母鸡也可使用母鸡腿。

1. 焖虾头时，可用手勺轻轻压虾头，使虾脑外溢于汤内，待汁收浓，颜色红亮； 2. 炸虾腰亦可重油； 3. 因有过油炸制过程，需准备花生油500克； 4. 蒸虾扇，旺火气足，约蒸4 分钟即熟。

鱼不要过老、避免质柴味不鲜。酱香要突出，颜色要枣红。

因为鱼仁需要过油炸熟，所以要备花生油750克，实耗约75克。

1. 豆腐一定要用南豆腐，剁碎后形似“豆腐脑”，才名副其实； 2. 清代美食家袁枚说：“豆腐入味，胜过海参”。此菜味鲜，功在素汤， 豆芽吊汤，风味更佳。

备熟猪油750克，实耗约100克。

备大豆油750克，实耗约50克。

1. 黄蘑先用沸水泡软，再放入淡盐水中浸泡，约10 分钟即可； 2. 因有过油炸制过程，需准备花生油1500克。