抓炒鱼仁
菜系：鲁菜
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材料：
制作提示：
因为鱼仁需要过油炸熟，所以要备花生油750克，实耗约75克。
口味描述：
因为鱼仁需要过油炸熟，所以要备花生油750克，实耗约75克。
操作步骤：
1. 偏口（鲆）鱼肉洗净，片成0.8厘米厚的大片，剞上十字花刀，切成长、宽各1.5厘米的鱼仁；
2. 鱼仁用精盐、黄酒，腌渍入味；
3. 淀粉（10克）放碗内加水调成湿淀粉（20克）；
4. 葱、姜切细末，蒜切片备用；
5. 鸡蛋黄放入碗内，加湿淀粉调成蛋黄糊，放入鱼仁抓匀，备用；
6. 另取一碗，放入酱油、醋、清汤200克、精盐、白糖、湿淀粉对成芡汁备用；
7. 炒锅内加花生油，用中火烧至六成热时，将鱼仁下入油内炸熟，呈金黄色时捞出控油；
8. 炒锅内留油25克，用旺火烧至七成热时，用葱末、姜末、蒜片、花椒面爆锅，加入黄酒一烹，随即放入鱼块、青豆及对好的芡汁，迅速翻炒成包芡，淋上芝麻油装盘即成。