卷筒长鱼
菜系：其他
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材料：
制作提示：
1. 此菜不勾芡，冷热两用；
2. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油1000克。
口味描述：
1. 此菜不勾芡，冷热两用；
2. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油1000克。
操作步骤：
1. 葱姜洗净，切碎，用纱布过出葱姜水，放入锅内烧开，用小漏勺捞出葱姜茸，即成葱姜汁；2. 鳝鱼宰杀，去内脏、头、尾和脊骨，洗净后刮去鱼皮；3. 刮去鱼皮的鳝鱼平铺在案板上片成片，撒上干淀粉，再用小酒瓶轻轻捶平成长方形；4. 在捶成长方形的鳝鱼肉中加精盐3 克、黄酒10 克、味精少许、葱姜汁15 克、胡椒粉少许，腌渍待用；5. 鳜鱼宰杀治净，将其肉洗净；6. 将鳜鱼肉与肥膘肉均切成片，漂去血水，斩成茸泥；7. 在肉茸内加葱姜汁15 克、精盐适量、味精少许、黄酒5 克、胡椒粉，搅拌起劲，再加干淀粉10 克、蛋清25克搅拌成馅；8. 取1 片鳝鱼，拍上干淀粉，抹上蛋清糊，放入蒜（拍剁成泥）和馅心抹平，中间摆上一排火腿茸，卷起用蛋清糊封口， 如此逐一做好，放入抹有冻猪油的盘中；9. 上笼蒸熟取出，拌上干面粉待用；10. 锅放油烧至七成热，将鱼卷逐一挂上鸡蛋糊，炸至金黄色捞出，冷后切成约0.3 厘米厚圆片，再下八成热的油锅重炸一次；11. 将重油后的鱼卷片倒入锅中，撒上花椒盐，淋入香油，颠翻两下装盘即成。