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鲜肉小笼口味:咸鲜味浏览次数:355次
主料:小麦面粉
1. 小笼包的坯皮要揉得略软一些,以便提捏折褶。也有的用略经发酵的面团(称嫩酵面或子酵面)做坯皮,吃时较松软,但不宜久发否则影响口感;
2. 制皮冻要厚薄适宜,太厚腻口,太薄不易结冻,一般500克肉皮,约可加水制皮冻1500 克左右;
3. 调制馅心,应先放入各种调料与肉末拌匀(也可加少许水),然后再放皮冻,否则肉馅拌不上劲,易松散;
4. 皮冻的制法,皮冻是用猪肉皮加水熬制而成的胶冻。它选用新鲜猪肉皮,刮净毛,下沸水锅中伸一下捞出,倒去污水。将肉皮放入原涡,加水至肉皮的3~4 倍,置旺火上烧沸后,移至小火上焖煮至酥熟,切末(或用绞肉机绞碎),放回原锅,用旺火熬至烊化成浓乳汁时,倒入盛器,滤去渣质,冷却后放入冰箱冻结即成(冬天也可自然冷冻)。
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糟青鱼干口味:糟香味浏览次数:826次
主料:青鱼
1. 冬季青鱼最为肥嫩,气候寒冷适于糟制;
2. 青鱼在盐腌前,不能用生水洗,背部肉厚处用竹扦扎几个孔,以便将盐、硝塞入,便于入味,又防止变质;
3. 糟鱼的老卤滤去杂质,高温消毒后,放在干净的罐中,并用粘土密封,留至次年再用,质量、风味将更好;
4. 此菜需准备黄酒5000克、绍兴糟烧酒1500克、白糖2250克、精盐250克、酒酿800克、精盐250克作糟腌青鱼用。
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一品脆皮蟹口味:炸烧味浏览次数:380次
主料:海蟹
1. 选用团脐梭子蟹,剔取蟹黄、蟹肉,合称蟹粉;
2. 因有过油炸制过程,需准备熟菜油1000克。
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桔络明骨口味:酸甜味浏览次数:411次
主料:鱼骨蜜橘
1. “桔络”原指桔子皮内层的筋络,也称桔丝、桔筋,此处入馔用的是桔肉,习惯上称为桔络;
2. 明骨要纯软、糯;
3.勾薄芡。
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灵芝银耳汤口味:咸鲜味浏览次数:278次
主料: -
砂锅枸杞乌鸡口味:咸鲜味浏览次数:484次
主料:乌骨鸡 -
光头肉片口味:咸鲜味浏览次数:442次
主料:1. 最好用猪臀尖肉,肥三瘦七,注意刀工,肉片要求大小厚薄均匀;
2. 旺火热油,依次下料,快速翻拌,断生即好,成菜的特点是脆、嫩、滑;
3. 因有滑油过程,需准备菜籽油300克。
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爆炒腰花口味:咸鲜味浏览次数:419次
主料:猪腰子1. 猪腰先氽水,后上浆,油中一爆,迅速出勺,勺中兑汁,勾芡后再下腰花,翻匀即出锅,各道功序,突出一个“快”字,是保证爆好腰花的关键;
2. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油500克。
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牛百叶粥口味:咸鲜味浏览次数:243次
主料:牛肚稻米 -
水磨丝口味:芥末味浏览次数:410次
主料:猪耳1. 猪耳不要煮过软,以七成熟为度、白布包好、用重物压平,最好压12小时;
2. 此莱注重刀工,长短粗细一致,愈细愈好,刀工好坏,不但影响造型,也影响口感。
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东来顺涮羊肉口味:咸鲜味浏览次数:494次
主料: -
香辣冬瓜丝口味:香辣浏览次数:423次
主料:冬瓜 -
炒茭白口味:咸鲜味浏览次数:320次
主料:茭白 -
酸辣豆腐汤口味:酸辣味浏览次数:396次
主料: -
番茄鱼片口味:酸甜味浏览次数:688次
主料:鲻鱼本品有油炸过程,需备花生油约500克。
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炒辣子鸡丁口味:微辣浏览次数:405次
主料:鸡胸脯肉本品有油炸过程,需备花生油约500克。
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金钱龙盒口味:咸鲜味浏览次数:349次
主料:面包
本品有油炸过程,需备植物油约500克。
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炒笋鸡口味:咸鲜味浏览次数:401次
主料:童子鸡 -
红油肉丁口味:微辣浏览次数:469次
主料:
本品有滑油过程,需备熟菜子油约500克。
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干炸肉片口味:甜味浏览次数:723次
主料:
本品有油炸过程,需备香油约1000克。